• Connexion
  • Inscription
Sponsorisé
Eskim'ô rose de Toulouse au bouquet de violettes
Icone étoileIcone étoileIcone étoileIcone étoileIcone étoile
4 / 5 5 avis
Imprimer
Eskim'ô rose de Toulouse au bouquet de violettes - Photo par Editions GLDEskim'ô rose de Toulouse au bouquet de violettes - Photo par Editions GLD@ Editions GLD
Avatar de Editions GLD
Par Editions GLD

Une recette de STEPHANE AUGE extraite des Meilleures Recettes des Meilleurs Ouvriers de France  par les Editions GLD.

Ingrédients (8 personnes)

  • Eau de source13,5 cl d'eau de source
  • Sucre en poudre ou sucre semoule335g de sucre semoule
  • 30g de glucose déshydraté
  • Sirop de sucre inverti ou trimoline30g de sucre inverti
  • 6g de stabilisateur à sorbet
  • 1 kg de purée de framboises fraîches

Confit de Cassis

  • 250g de purée de cassis
  • Sucre en poudre ou sucre semoule150g de sucre semoule
  • Sirop de glucose50g de sirop de glucose
  • 5g de pectine NH
  • Crème de cassis1 cl de crème de cassis

Sablé friable à la Framboise

  • Beurre100g de beurre
  • Sucre glace15g de sucre glace
  • 30g de poudre de framboise lyophilisée
  • Sucre en poudre ou sucre semoule25g de sucre semoule
  • Oeuf20g d'œuf entier
  • Poudre d'amandes50g de poudre d'amande
  • Farine de maïs30g de farine de maïs En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Farine70g de farine

Chocolat d'enrobage à la framboise

  • Chocolat de couverture blanc500g de chocolat blanc de couverture
  • Beurre de cacao500g de beurre de cacao
  • 100g de poudre de framboise lyophilisée

Préparation

Préparation :
  1. 1
    Crème glacée à la Violette de Toulouse


    Réaliser le mix à crème glacée : chauffer le lait à 25°C, ajouter la poudre de lait à 30°C, les sucres à 35°C, la crème à 45°C, le stabilisateur et les arômes. Pasteuriser à 85°C. Refroidir rapidement, filmé au contact et laisser reposer 4 à 12 h. Mixer et turbiner.
  2. 2
    Sorbet plein fruit à la Framboise


    Réaliser le mix à sorbet : chauffer l'eau à 45°C, ajouter le sucre inverti puis tous les éléments secs mélangés ensemble. Pasteuriser à 85°C. Refroidir rapidement, filmer au contact et laisser reposer pendant 4 à 12 h. Ajouter la purée de framboises, mixer et turbiner. Mouler dans un cadre de 5mm d'épaisseur, surgeler, détailler en rectangles de 2,5cm sur 7cm.
  3. 3
    Confit de Cassis


    Mélanger 25g de sucre avec la pectine. Tiédir la purée de cassis avec le sucre et le glucose. Ajouter la pectine, porter à ébullition, ajouter enfin la liqueur. Réserver en poche à douille.
  4. 4
    Sablé friable à la Framboise 


    Mélanger les ingrédients dans l'ordre cité, abaisser à 2mm entre deux feuilles guitare, laisser prendre au froid. Détailler des rectangles de 2,5cm sur 7cm, les cuire au four à 140°C pendant 7 mins sans coloration, réserver au sec.
  5. 5
    Chocolat d'enrobage à la framboise


    Fondre la couverture et le beurre de cacao, colorer avec la poudre de framboise, passer au chinois étamine, réserver en étuve à 45°C.
  6. 6
    Montage


    Le moulage s'effectue à l'envers. Garnir des moules à sucette en silicone, de crème glacée à la violette à la poche à douille unie. Déposer un rectangle de sorbet framboise, insérer les bâtons en bois, couler le confit de cassis, déposer un rectangle de sablé, recouvrir et lisser avec la crème glacée à la violette, surgeler.
  7. 7

    Finition et dressage
    Démouler les sucettes, les pulvériser au pistolet de chocolat d'enrobage à la framboise pour leur donner un aspect velours, décorer de gouttes de confit de cassis au cornet, agrémenter de framboises et de violettes cristallisées.

Commentaires

Idées de recettes
Vidéo suggérée
Vous regardez : Yaourt glacé à l'abricot, romarin et miel de citro…