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Eskim'ô rose de Toulouse au bouquet de violettes
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Eskim'ô rose de Toulouse au bouquet de violettes - Photo par Editions GLDEskim'ô rose de Toulouse au bouquet de violettes - Photo par Editions GLD@ Editions GLD
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Par Editions GLD

Une recette de STEPHANE AUGE extraite des Meilleures Recettes des Meilleurs Ouvriers de France  par les Editions GLD.

Ingrédients (8 personnes)

  • Eau de source13,5 cl d'eau de source
  • Sucre en poudre ou sucre semoule335g de sucre semoule
  • 30g de glucose déshydraté
  • Sirop de sucre inverti ou trimoline30g de sucre inverti
  • 6g de stabilisateur à sorbet
  • 1 kg de purée de framboises fraîches

Confit de Cassis

  • 250g de purée de cassis
  • Sucre en poudre ou sucre semoule150g de sucre semoule
  • Sirop de glucose50g de sirop de glucose
  • 5g de pectine NH
  • Crème de cassis1 cl de crème de cassis

Sablé friable à la Framboise

  • Beurre100g de beurre
  • Sucre glace15g de sucre glace
  • 30g de poudre de framboise lyophilisée
  • Sucre en poudre ou sucre semoule25g de sucre semoule
  • Oeuf20g d'œuf entier
  • Poudre d'amandes50g de poudre d'amande
  • Farine de maïs30g de farine de maïs En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Farine70g de farine

Chocolat d'enrobage à la framboise

  • Chocolat de couverture blanc500g de chocolat blanc de couverture
  • Beurre de cacao500g de beurre de cacao
  • 100g de poudre de framboise lyophilisée

Préparation

Préparation :
  1. 1
    Crème glacée à la Violette de Toulouse


    Réaliser le mix à crème glacée : chauffer le lait à 25°C, ajouter la poudre de lait à 30°C, les sucres à 35°C, la crème à 45°C, le stabilisateur et les arômes. Pasteuriser à 85°C. Refroidir rapidement, filmé au contact et laisser reposer 4 à 12 h. Mixer et turbiner.
  2. 2
    Sorbet plein fruit à la Framboise


    Réaliser le mix à sorbet : chauffer l'eau à 45°C, ajouter le sucre inverti puis tous les éléments secs mélangés ensemble. Pasteuriser à 85°C. Refroidir rapidement, filmer au contact et laisser reposer pendant 4 à 12 h. Ajouter la purée de framboises, mixer et turbiner. Mouler dans un cadre de 5mm d'épaisseur, surgeler, détailler en rectangles de 2,5cm sur 7cm.
  3. 3
    Confit de Cassis


    Mélanger 25g de sucre avec la pectine. Tiédir la purée de cassis avec le sucre et le glucose. Ajouter la pectine, porter à ébullition, ajouter enfin la liqueur. Réserver en poche à douille.
  4. 4
    Sablé friable à la Framboise 


    Mélanger les ingrédients dans l'ordre cité, abaisser à 2mm entre deux feuilles guitare, laisser prendre au froid. Détailler des rectangles de 2,5cm sur 7cm, les cuire au four à 140°C pendant 7 mins sans coloration, réserver au sec.
  5. 5
    Chocolat d'enrobage à la framboise


    Fondre la couverture et le beurre de cacao, colorer avec la poudre de framboise, passer au chinois étamine, réserver en étuve à 45°C.
  6. 6
    Montage


    Le moulage s'effectue à l'envers. Garnir des moules à sucette en silicone, de crème glacée à la violette à la poche à douille unie. Déposer un rectangle de sorbet framboise, insérer les bâtons en bois, couler le confit de cassis, déposer un rectangle de sablé, recouvrir et lisser avec la crème glacée à la violette, surgeler.
  7. 7

    Finition et dressage
    Démouler les sucettes, les pulvériser au pistolet de chocolat d'enrobage à la framboise pour leur donner un aspect velours, décorer de gouttes de confit de cassis au cornet, agrémenter de framboises et de violettes cristallisées.

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