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Filets de dorade papillon, croqui-croquant, fine niçoise, huile tranchée et tapenade
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Filets de dorade papillon, croqui-croquant, fine niçoise, huile tranchée et tapenade - Photo par 750gFilets de dorade papillon, croqui-croquant, fine niçoise, huile tranchée et tapenade - Photo par 750g@ 750g
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Par Stéphane Thoreton Palace de Menthon

La recette de Stéphane Thoreton, chef du Palace de Menthon près d'Annecy!

Ingrédients (4 personnes)

  • Tomate 1 pièce
  • AilAil 1 gousse
  • Huile d'oliveHuile d'olive 5 cl
  • Olive noireOlive noire 30 g
  • BasilicBasilic 4 feuille
  • Anchois à l'huile 8 filet
  • Fenouil 1 pièce
  • Aubergine 1 pièce
  • Poivron vert 1 pièce
  • Pâte à philo 4 feuilles
  • Poivron rouge 1 pièce
  • Poivron jaune 1 pièce
  • Courgette 1 pièce
  • Filet de dorade 4 pièces

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Tailler tous les légumes en fine brunoise.
    Les faire sauter à l'huile d'olive séparément.
  2. 2

    Rassembler tous les légumes et finir de les cuire avec la tomate + ail écrasé.
    Mixer les olives et les anchois avec le reste du jus de cuisson des légumes et ajouter l'ail.

  3. 3

    Désarêter les dorades et les couper en 2 dans la longueur.
    Assaisonner puis ajouter une cuillère de ratatouille et 1 feuille de basilic.

  4. 4

    Monter en papillon puis enrouler dans la pâte à philo.
    Cuire doucement dans une poêle.

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