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Foie gras de canard mi-cuit
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Photo par : lafermY

Préparation, réalisation d'un foie gras de canard mi-cuit


  • Icone toque Facile
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge120 min
  • Icone casserole 50 min

Ingrédients

  • du poivre en grain au moulin
  • une terrine en terre cuite avec couvercle percé
  • un plat creux en Pyrex
  • du gros sel
  • de la gelée au madère ou porto en sachet
  • une crépinette, du cognac
  • de l'Armagnac ou du porto
  • un foie gras cru de canard du Périgord de 600 gr environ
  1. Étape 1 :

    La veille, dénervez et retirez les veines du foie. Ne pas hésiter à couper profond pour tirer les grosses veines. Remettez en forme et frottez le foie avec du gros sel et du cognac, de l'armagnac ou du porto. Laisser reposer au réfrigérateur une nuit.
  2. Étape 2 :

    Le lendemain, rincez le foie à l'eau froide pour retirer l'excédent de sel. Poivrez bien le foie et l'enrouler dans la crépinette. Le remettre dans la terrine. Vous pouvez déposez au fond et sur les bord internes de la terrine, si elle paraît un peu grande, un peu de barde de porc pour bien caler le foie afin qu'il garde sa forme à la cuisson. Recouvrez le tout avec le porto, ajouter ½ verre de cognac ou d'Armagnac et remettez le couvercle sur la terrine.Cuisson: Posez la terrine dans un plat en Pyrex à hauts bords pour une cuisson au bain-marie. Mettre de l'eau au 2/3 du plat creux, la terrine posée dedans. Enfournez à mi- hauteur, le four froid. Allumez le four et laissez cuire, four réglé à 250°, pendant 45 minutes pour un foie rosé, 50 minutes pour un foie plus jaune.

    A la fin du temps de cuisson, sortez immédiatement la terrine. Videz tout le jus dans un plat et laissez refroidir une dizaine de minutes pour laisser le gras remonter en surface. Tassez le foie dans la terrine à l'aide d'un poids et d'une petite planchette. Laissez refroidir à température ambiante, puis, la terrine refroidie, retirez le poids.

    Dégraissez un peu le jus de cuisson et réalisez une gelée en délayant quatre cuillérées de gelée en poudre. Recouvrez avec la gelée dégraissée et disposez quelques grains de poivre aux 5 baies sur le dessus pour la décoration.

    Remettez le couvercle sur la terrine et la placer dans le haut du réfrigérateur. Attendez trois à cinq jours avant de le déguster.

  3. Étape 3 :

    Service

    Présentez le foie gras aux convives dans sa terrine. Puis retournez en cuisine et démoulez le foie. Conservez la gelée pour la décoration du plat. Retirez la crépinette et dressez le foie dans un plat de service avec la gelée coupée en petits dés disposés tout autour. Il sera tranché à table devant les invités.
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Conseils

Ne pas faire cuire le foie très longtemps.
Dégustez accompagné d'un vin blanc Sauternes ou un Montbazillac. Proposez également des tranches de pain toastées et de la confiture de figues.

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