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Foie gras mi-cuit parfumé au Sauterne
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Par Chef Damien

Le foie gras mi-cuit, un régal pour les jours de fête !

Ingrédients

10 personnes
  • Foie gras cru500 g de foie gras cru En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Sel ou sel fin16 g de sel ou sel fin
  • Vin liquoreux3 cl de vin liquoreux
  • Poivre blanc3 g de poivre blanc
  • Sucre1 g de sucre

Matériel

  • Bain-marieBain-marie
  • Film alimentaireFilm alimentaire
  • Four traditionnelFour traditionnel
  • Planche à découperPlanche à découper
  • SaladierSaladier

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Tremper les lobes dans de l'eau (vous devez mettre votre main dans l'eau et elle doit être à la température de votre corps). Laisser 1 heure environ.

  2. 2

    Egoutter les foies et les poser sur une planche. Séparer les 2 lobes.

  3. 3

    Ouvrir les lobes avec un petit couteau et retirer un maximum de veines sanguines.

  4. 4

    Assaisonner le foie sur les 2 faces en respectant les proportions. Arroser de vin liquoreux et filmer.

  5. 5

    Garder au réfrigérateur pendant 12 heures. Mettre les foies dans une terrine en tassant.

  6. 6

    Mettre la terrine au bain-marie et porter à frémissement sur un feu. Cuire au bain-marie au four à 140°C avec un papier aluminium dessus. Vérifier soigneusement la cuisson et lorsque le foie a fondu d'environ 1 centimètre, le sortir du four.

  7. 7

    Retirer aussitôt la terrine du bain-marie et la laisser refroidir au moins 3 heures à l'air libre.

  8. 8

    Tasser légèrement la terrine. Mettre la terrine 24 heures au réfrigérateur et la consommer au minimum 24 heures après.

Le conseil de Chef Damien

Conseils de Chef Damien : Le mieux est de laisser reposer la terrine 72 h au minimum afin que le goût soit optimal ! Il est difficile de donner un temps de cuisson car il peut dépendre de votre four, de l'épaisseur de votre terrine, de la qualité de votre foie gras. Je préfère contrôler la cuisson de manière visuelle en surveillant la fonte ! Retrouvez une autre recette à base de foie gras d'une internaute : Aumônière de foie gras !

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