Fricassé de volaille à l'ancienne

Découper la volaille en 4 morceaux en conservant les os sur la carcasse puis les fariner, saler et poivrer les morceaux.
Chauffer l'huile dans un rondeau jusqu'au frétillement et colorer légèrement les morceaux de poulet.
Après coloration des morceau de poulet les conserver dans un plat sans enlever l'huile qui contient les sucs.

Ajouter l'oignon émincé finement et les faire revenir dans l'huile du poulet.
Faire réduire le fond de volaille pendant 45 minutes.
Glacer les oignons grelots à blanc et les conserver.

Cuire les champignons escalopé dans un blanc et les conserver.
Déglacer au vin blanc pour décoller les suc et y mettre tout le fond de volaille.
Passer au chinois le fond de volaille et y ajouter les morceau de poulet.
Cuire à couvert et à feu doux pendant 20 minutes environ.

Sortir les morceaux de poulet et ajouter la crème fraîche et réduire légérement. Rectifier l'assaisonnement.
Remettre les morceaux de poulet dans la sauce et ajouter les garnitures (champignons, oignons grelots).
Pour ma touche personnelle, ajouter un peu de paprika lors de l'assaisonnement.