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La main tendue
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Par Christian Sinicropi Chef La Palme d'Or Cannes

Une crème caramel de concombre acidulé aux grains de caviar mentholés.  La recette offerte par Christian Sinicropi, chef de la Palme d'Or à Cannes, à son ancien chef Jean-Marie Gautier.

Ingrédients (10 personnes)

Crème caramel de concombre

  • Vin blanc10 cl de vin blanc
  • Sel ou sel finSel
  • 180 gr de pulpe de concombre
  • Sucre2 gr de sucre
  • Oeuf6 œufs
  • Lait375 gr de lait

Garniture

  • Huile d'olive¼  de litre d'huile d'olive
  • 2 concombres épluchés
  • Concombre2 concombres
  • 1 litre  de vinaigre de vin vieux réduit
  • Basilic20 feuilles de basilic
  • 1 citron pays non traité

Condiments

  • 100 gr de caviar
  • 4 feuilles de basilic concassées
  • Menthe4 feuilles de menthe
  • 2 cuillères à soupe de câpres concassées
  • Oeuf2 œufs dur

Sauce vierge

  • Vinaigre balsamique20 gr de  vinaigre balsamique
  • Fleur de Sel de Camargue
  • Huile d'oliveHuile d'olive
  • Coriandre20 gr de  feuilles de coriandre
  • 50 gr de  purée de concombre
  • Suprêmes d'un citron du pays non traite
  • Lait de soja200 gr de lait de soja

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Crème caramel de concombre
    Mélanger les ingrédients.
    Remplir  10 ramequins.
    Cuire  au bain marie à 120 ° pendant 15 minutes.
    Réserver  au frais.


     


    Garnitures
    -Cuisson à l'anglaise des concombres. Égoutter. Préparer en  purée.
    ¼  de litre d'huile d'olive.
    -Avec les 2 concombres épluchés. Tailler 10 cylindres de 3 cm de hauteur. Vider l'intérieur.
    Assaisonner avec de l'huile d'olive, du jus de citron et une pincée de sel.


     


    Condiments
    - Séparer  le blanc du jaune. Écraser a la fourchette. 
    - Ajouter les câpres concassées.
    - Ajouter les feuilles de menthe et de basilic concassés.
    - Ajoutre le caviar.


     


    Sauce vierge
    Détendre le lait avec la purée de concombre.
    Incorporer le reste des ingrédients.


     


    Dressage


    Laissez vos émotions  s' exprimer !


     

Conseils

"Il ne faut pas regarder ce que l'on voit et au contraire, percevoir ce que l'on ne voit pas !"
 
Merci Chef Gautier !
 

Commentaires

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