Lucie Sassiat pour la maison Verot
Un temps tombé en désuétude, il revient en force pour le plus grand plaisir de nos papilles. Zoom sur un grand classique de notre patrimoine charcutier !
Petite histoire du pâté en croûte
Il semblerait que l’origine du pâté en croûte remonte à l’Antiquité ! Les Romains en raffolaient et l’on raconte que Néron en était particulièrement friand. Au départ, la croûte ne se mangeait pas et servait uniquement à protéger la viande, faisant office de moyen de conservation. Son succès ne se dément pas et au fil des siècles, chaque région affirme sa spécialité (Lyon restant la capitale incontestée du pâté en croûte.)
Ringardisé…puis remis au goût du jour
Hélas, au cours du XXè siècle, l’industrie agro-alimentaire s’est emparée de sa fabrication et l’on a vu apparaître de piètres versions du pâté en croûte, avec des pâtes ramollies, une gelée médiocre, une farce issue de bas morceaux. Progressivement, le pâté en croûte est descendu de son piédestal… avant d’être remis à l’honneur grâce à 4 passionnés, qui en 2009 fondent la « confrérie du pâté croûte » et lancent le premier Championnat du Monde. Cet événement prestigieux devenu incontournable rassemble des candidats venus du monde entier et a littéralement sauvé cette charcuterie emblématique !
Tout est bon dans le pâté
Le pâté en croûte (ou « pâté-croûte » pour les puristes) allie trois métiers : pâtissier, charcutier et cuisinier. Il est composé d’un mélange de viandes enrobées de gelée, le tout étant enfermé dans une pâte. Les recettes sont multiples et tout le secret de la réussite réside dans l’équilibre subtil entre les ingrédients qui le composent.
Comme l’explique Gilles Vérot, vice-champion du monde en 2011, il n’y a pas vraiment de recette classique, mais plutôt des bases incontournables : une croûte et des viandes. Rien n’est imposé, on y met un peu ce que l’on veut ! Cochon, canard, lapin, pigeon foie gras, herbes, épices ou fruits secs (pistaches notamment), tout est possible ! Son pâté en croûte primé au championnat était composé de cochon du Perche, volaille jaune et foie gras. En hiver, il le prépare avec du ris de veau, et aux beaux jours, le canard et les olives sont à l’honneur. La pâte quant à elle, peut être une simple pâte brisée au beurre, ou une pâte au saindoux. Mieux encore, Gilles a créé une version très décalée, le « Bành Mi en croûte », inspiré de la culture japonaise : poulet mariné, sauce soja, gingembre, pomme caramélisée et gelée à la coriandre !
Une charcuterie pâtissière d’une grande technicité
Le pâté en croûte demande du temps et une technique parfaitement maîtrisée. Il faut en moyenne 3 jours pour le réaliser. Les viandes sont marinées pendant 24 h, puis on prépare la pâte, qui elle-même va reposer quelques heures. Le tout est assemblé et mis à cuire durant environ 1h30, d’abord à four moyen, pour saisir la pâte, puis plus doucement.
Le résultat ? Un pâté à la fois beau et bon, avec une harmonie parfaite. Gilles Vérot conseille de le déguster plutôt tiède, après l’avoir réchauffé à four doux, accompagné d’une salade, d’une poêlée de légumes ou d’une tombée d’épinards. Bon appétit !
Quelques bonnes adresses
Gilles Verot – 4 adresses à Paris
Arnaud Nicolas - boutique et restaurant - 46 av de la Bourdonnais, 75007 Paris
Yohan Lastre - (champion du monde 2012)- 188 rue de Grenelle - 75007 Paris
Joseph Viola - (champion du monde 2009) – restaurant Daniel et Denise - Lyon