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Mousseline de volaille au vin rouge, écrasé de lentille verte du Puy et carotte Vichy
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Avatar de Michalet Fabrice
Par Michalet Fabrice

Une farce mousseline à base de poulet mariné au vin rouge. Une sauce liée à la pomme de terre cuite pour obtenir un velouté.

Ingrédients (4 personnes)

Marinade au vin rouge

  • Clou de girofle4 clous de girofles
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Bouquet garni1 bouquet garni (thym : ficeler avec du vert de poireaux)
  • Poireau1 poireau
  • Oignon2 oignons
  • Carotte2 carottes
  • Vin rouge1 bouteille de vin rouge

Farce mousseline de volaille

  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Crème liquide8 cl de crème liquide
  • Blanc d’oeuf5 blancs d'œuf
  • Blanc de volaille400g de blanc de volaille

Velouté de vin rouge

  • 2 pommes de terre cuites à l'anglaise
  • Miel1 c à c de miel
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Crème liquide20 cl de crème liquide
  • Cube de bouillon2 cubes de bouillon cube
  • Oignon2 oignons
  • Beurre15 g de beurre
  • Vin rouge50 cl de vin rouge
  • Utiliser les aliments de la marinade au vin rouge

Acrasée de lentilles vertes du puy et carottes vichy

  • Lentilles vertes du Puy240g de lentilles vertes du Puy
  • Carotte2 carottes
  • Utiliser les aliments de la marinade au vin rouge

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Peler les oignons, les piquer avec les clous de girofle. Éplucher, canneler les carottes et les couper en rondelles. Désosser la volaille et la couper en petits morceaux. Placer le tout dans une boîte, ajouter le bouquet garni, saler et poivrer, recouvrir en totalité avec le vin rouge d'Auvergne. Fermer la boîte hermétiquement et conserver au frigo pendant 24 heures.

  2. 2

    Égoutter les morceaux de volaille
    Passez au mixeur les morceaux de poulet, l'oeuf, la mie de pain puis incorporez peu à peu la crème liquide, assaisonnez.
    Réservez cette farce au froid
    Prélevez 100g de cette farce et la façonner dans un cercle ; puis répétez l'opération jusqu'à obtenir 4 pièces. Les mettre ensuite dans un papier film, réserver pendant 1 heure
    Mettez à cuire à la vapeur les portions pendant 15 minutes
    ( vous pouvez à la fin de cuisson les sauter avec un peut d'huile pour obtenir de la coloration )

  3. 3

    Dans une casserole sur feu vif faites revenir les oignons ciselés avec le beurre
    ajoutez le vin rouge les bouillons cube et laissez réduire de moitié. Versez la crème liquide et portez à ébullition, ajouter les pommes de terre mixées et assaisonnez le velouté

  4. 4

    Cuire les lentilles dans une casserole 20 à 30 minutes dans 3 fois leur volume d'eau. Blanchir les rondelles de carotte dans de l'eau de Vichy durant 5 minutes

  5. 5

    Pour le dressage, dans l'assiette, placer les lentilles dans un cercle, les écraser grossièrement. Retirez le cercle puis placer la farce mousseline cuite.

Conseils

Un point clé est la consistance de la farce mousseline.

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