Noix de coquille saint-jacques normande au lard, sauce poiré - gingembre

Eplucher, ciseler finement l'échalote et le gingembre, mettre dans une casserole avec le poiré, laisser réduire des ¾ et ajouter la crème.

Couper le beurre en petits cubes, ajouter peu à peu dans la sauce en fouettant régulièrement, vérifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

Eplucher les pommes, les couper en petits cubes, faire revenir au beurre, déglacer avec la sauce soja et réserver au chaud.

Entourer chaque Saint-Jacques d'une tranche de lards, faire tenir l'ensemble avec un pique en bois et cuire au beurre dans une poêle bien chaude 2 mn de chaque côté.

Dans une assiette chaude, dresser 3 coquilles en enlevant le pique, parsemer de pommes, saucer légèrement et ajouter une pluche de cerfeuil.