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Oie de Noël farcie au foin
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Par Pascal Aussignac
Très belle recette de Pascal Aussignac du livre Cuisinier Gascon aux Editions Sud Ouest.
 
L'oie est très prisée en Gascogne, en particulier à Noël. Voici ma recette pour un repas gascon festif : l'oie, cuite au four, est farcie avec du bon foin frais et propre " sa chair prend alors une délicieuse saveur herbacée, tandis que la traditionnelle farce est cuite à part. Vous pouvez acheter du foin dans les magasins animaliers.

Ingrédients

6 personnes
  • 6 kg d'oies
  • Foin150 g de foin
  • Graisse d'oie50 g de graisse d'oie ou graisse de canard
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • Poivre noirPoivre noir fraîchement moulu

Farce :

  • Coeur d'oie finement haché
  • Foie d'oie finement haché
  • Champignon de Paris200 g de champignons de Paris
  • Échalote150 g d'échalotes
  • Chair à saucisse125 g de chair à saucisse
  • Marron125 g de marrons
  • Pruneau d'Agen dénoyauté100 g de pruneau d'Agen dénoyauté
  • Pain de campagne100 g de pain de campagne
  • Foie de volaille100 g de foies de volaille
  • Foie gras100 g de foie gras En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Armagnac3 c. à s. d'armagnac

Matériel

  • Four traditionnelFour traditionnel
  • SauteuseSauteuse
  • Plat à gratinPlat à gratin

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
    Farcissez l'oie avec un maximum de foin. Disposez-la dans un grand plat allant au four avec la graisse de canard ou d'oie et assaisonnez-la généreusement. Enfournez pour 40 minutes, puis réduisez la température du four à 160-170 °C (th. 5-6) et poursuivez la cuisson en comptant 30 minutes par kilo. Au cours de la cuisson, enlevez une ou deux fois une partie du gras au fond du plat. Lorsque la volaille est cuite, mettez-la dans un plat chaud et réservez-la quelques instants. N'hésitez pas à l'arroser régulièrement de sa graisse.

  2. 2

    Dans le plat de cuisson, ajoutez 15 cl d'eau au jus maigre (vous aurez pris soin d'enlever le gras). Faites chauffer à feu moyen, en raclant bien le fond et les bords, de manière à récupérer tous les sucs. Laissez frémir quelques minutes, puis filtrez et réservez le jus clair.

  3. 3

    Préparez la farce. Dans une grande sauteuse, faites chauffer un peu de graisse de cuisson et mettez-y à revenir 5 minutes le coeur et le foie de l'oie hachés, les foies de volaille et les champignons. Mouillez avec l'armagnac et remuez pendant 1 ou 2 minutes.

  4. 4

    Incorporez le jus filtré, la compote d'échalotes et la chair à saucisse. Remuez bien et poursuivez la cuisson 5 minutes de plus ; la chair à saucisse doit être bien cuite.

  5. 5

    Ajoutez ensuite les pruneaux, le pain émietté et les marrons, et faites cuire encore 5 minutes. Agrémentez de foie gras, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

  6. 6

    Découpez l'oie, en n'oubliant pas que les blancs sont peu généreux. Servez à chaque convive une portion de cuisse et de blanc, ainsi qu'un peu de farce.

Conseils

Le foin en cuisine :
Le foin, utilisé ici avec de l'oie, peut aussi faire un délicieux consommé aux saveurs herbacées. Mettez un peu de foin propre dans une poêle et enflammez-le.
Couvrez-le d'eau, portez à ébullition et laissez mijoter 1 heure environ. Cette base peut vous servir de jus, de sauce ou pour détendre une purée de légumes en remplacement du lait.

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