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Palette de porc sauce au Chavignol
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Palette de porc sauce au Chavignol - Photo par AOC ChavignolPalette de porc sauce au Chavignol - Photo par AOC Chavignol @ AOC Chavignol
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Par Aoc Chavignol

Ingrédients (4 personnes)

  • Céleri 1/2 branche de céleri
  • Clou de girofle de girofle
  • Poireau 1 poireau
  • Tomate 1 tomate
  • Bouquet garni Un bouquet garni
  • 1 oignon clouté de 2 clous
  • Carotte 1 carotte
  • 1 crottin de Chavignol mi-sec
  • Pois cassés 270g de pois cassés
  • Beurre 70g de beurre
  • Crème fraîche épaisse 40 cl de crème fraîche épaisse
  • Herbes aromatiques Garniture aromatique
  • 1 petite palette de porc

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Mettre à dessaler la palette sous l'eau froide pendant 2 heures.

  2. 2

    Faire revenir la viande dans un plat qui va au four. Ajouter la garniture aromatique.
    Couvrir.

  3. 3

    Cuire au four à 180° à couvert pendant environ 1h30. Garder le bouillon.

  4. 4

    Pendant ce temps, rincer puis cuire les pois cassés pendant 20 à 30 minutes. Les égoutter et les passer au moulin à légumes (grille fine) puis réserver.

  5. 5

    Pour la sauce, faire réduire le bouillon de cuisson jusqu'à complète évaporation. Ajouter 1/4 litre de crème fraîche bien épaisse.

  6. 6

    Continuer la réduction d'un 1/3 puis ajouter 100g de beurre de Chavignol (1 Chavignol mi-sec mixé avec 40g de beurre).
    Emulsionner le tout à l'aide d'un mixeur.
    Réserver au chaud.

  7. 7

    Découper de belles tranches de palette, mettre à couvert au-dessus des fourneaux.

  8. 8

    Réchauffer la purée de pois avec un peu de crème fraîche et de beurre.

  9. 9

    Dresser au centre de l'assiette la purée puis disposer la tranche de viande et napper le tout de sauce au Chavignol bien chaude.

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