Parfait au thé Earl Grey

A) le biscuit aux noix : réaliser la génoise
blanchir au bain-marie les oeufs et le sucre puis à la formation du ruban incorporer les 50 grammes de noix hachées et la farine.
Etaler sur feuille, cuire à 180°C quelques minutes.
Détailler des disques du diamètre du cône les imbiber au sirop au thé et Whisky.
Réserver.

B) LE PARFAIT AU THE yearl grey/whisky
Laisser infuser le thé dans 250 grammes d'eau bouillante. 5 minutes, puis réaliser la crème anglaise à partir de l'infusion et du lait, en fin de cuisson.
Incorporer les feuilles de gélatine, puis fouetter jusqu'au refroidissement, ajouter à l'émulsion la crème fouettée au whisky.
Mouler dans les cônes en plastique, mettre le biscuit, bloquer au congélateur.
Démouler après cuisson, puis saupoudrer au cacao à l'envoi.

C) Pour les Pommes Melrose au Miel
garder la peau, les laver couper en quartiers et rabattre les arêtes, les sauter à la poêle tout doucement au beurre clarifé 10 minutes, les couvrir d'un couvercle, pour les cuire à l'étouffée, verser un trait de whisky, une
cuillère de miel, les rouler délicatement avec quelques gouttes de citron.

D) Les Pralinettes de noix de pécan
griller au four les noix de pécan sans les faire brûler,les ajouter au sucre cuit à 120°, les remuer jusqu'à la formation d'une praline, les étaler sur une feuille siliconée.
Dressage : réaliser des tourbillons de pommes : peler une pomme en faisant des tourbillons, puis les passer dans un sirop de sucre, les faire sécher en étuve 100° pendant un maximum de temps dans l'assiette, dresser les quartiers de pommes chaudes les pralinettes autour, le parfait entourer du tourbillon.