Par
Silvia Santucci
| Responsable culinaireSimplicité absolue et goût intense : les pâtes à la gricia, spécialité du Latium et ancêtre de l’amatriciana, appelées aussi « amatriciana blanche » ou « carbonara sans œufs », prouvent que trois ingrédients suffisent à créer un grand plat. Pas de crème ni d’ail, mais du guanciale croustillant, du pecorino fraîchement râpé et un tour de poivre. Un grand classique italien à préparer facilement à la maison grâce à notre recette.
Ingrédients
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Matériel
Casserole
Écumoire
Louche
Passoire
Poêle
Râpe microplane
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Préparation
- 1
Mettez l’eau de pâtes à bouillir dans une casserole haute.
- 2
Râpez le pecorino avec une râpe microplane.
- 3
Coupez le guanciale en lamelles, après avoir retiré la partie plus dure de la couenne.
- 4
Faites rissoler le guanciale à sec dans une poêle chaude.
- 5
Dès qu’il est bien rissolé et croustillant, récupérez-le avec une écumoire et déposez-le sur du papier absorbant.
- 6
Éteignez le feu en dessous de la poêle, gardez-la avec le gras du guanciale fondu.
- 7
Salez l’eau de cuisson et plongez-y les pâtes.
- 8
Déposez une petite louche d’eau de cuisson des pâtes dans le gras fondu du guanciale qui se trouve dans la poêle, mélangez pour émulsionner.
- 9
Faites cuire les pâtes 2 minutes de moins par rapport au temps de cuisson sur le paquet, égouttez-les donc bien “al dente”. Gardez l’eau de cuisson des pâtes dans la casserole.
- 10
Versez les pâtes égouttées dans la poêle avec le gras fondu du guanciale, rallumez le feu.
- 11
Mélangez pour terminez la cuisson des pâtes.
- 12
Vers la fin, ajoutez peu à peu le pecorino râpé et mélangez. Ajoutez aussi une ou deux louches d’eau de cuisson des pâtes pour bien délayer le fromage, une crème doit se former.
- 13
Eteignez le feu, ajoutez le guanciale et un tour de moulin à poivre noir. Servez aussitôt.
Conseils
Pour cette recette, choisissez des pâtes striées, comme les rigatoni : elles accrochent parfaitement la sauce.
Le guanciale est une charcuterie italienne élaborée à partir de joue de porc. Vous le trouverez dans les bonnes épiceries italiennes.
Le pecorino est un fromage de brebis à pâte pressée, plus salé et plus puissant que le parmesan. On le trouve en épicerie italienne et désormais aussi dans la plupart des supermarchés.
Le "pecorino romano" qu'on utilise ici, est un pecorino sans grains de poivre noir, typique de Rome et plus doux par rapport aux autres variétés de ce fromage.
