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Poêlée d'abats de lapin et œuf poché au serpolet
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Avatar de Lorain Jean-Michel Côte Saint-Jacques
Par Lorain Jean-Michel Côte Saint-Jacques
C'est une adaptation de notre &oeliguf en Meurette régional. Il faut absolument que les abats de lapin soient servis rosés sinon ils deviennent secs et perdent beaucoup de leur intérêt.
Une recette de Jean-Michel Lorain, le chef de La Côte Saint-Jacques !
 

Ingrédients (4 personnes)

  • Beurre20 g de beurre clarifié
  • Beurre150 g de beurre
  • Sucre5 g de sucre
  • 3 g de poivre noir écrasé
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Vin rouge½ l de vin rouge
  • Échalote40 g d'échalotes finement hachées
  • Foie de lapin4 foies de lapin
  • Oeuf4 œufs
  • Pousse d'épinard250 g de pousses d'épinards
  • Serpolet1 bouquet de serpolet
  • 8 Rognons de lapin

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Préparation :
    Couper les foies de lapins en 4 morceaux et les rognons en deux dans la longueur. Réserver le tout au frais.
    Laver les pousses d'épinards et les réserver au frais.
    Faire pocher les 4 oeufs dans de l'eau vinaigrée non salée en les tenant bien moelleux et les égoutter sur un linge.
  2. 2

    Faire réduire le vin rouge à glacer avec quelques branches de serpolet, le sucre et les grains de poivre noir et incorporer 100 g de beurre en émulsionnant avec un fouet. Assaisonner et passer au chinois.
    Hacher 1 cuillère à soupe de serpolet.

  3. 3
    Finition :
    Faire chauffer la sauce tout doucement avec les oeufs dedans sans ébullition.
    Cuire les épinards dans une grande casserole avec 20 g de beurre, les assaisonner et les égoutter en fin de cuisson.
    Poêler les abats de lapin à feu très vif avec 30 g de beurre, ajouter l'échalote et le serpolet hachés, du sel et du poivre et les débarrasser sur un linge lorsqu'ils sont bien rosés.
    Faire un lit d'épinards dans 4 grandes assiettes. Poser un œuf poché dessus et répartir les abats de lapin autour. Saucer et servir bien chaud.

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