Quenelles de tomates en tartare, vinaigrette balsamique au poireau

- Monder*, épépiner les tomates, concasser* la chair, puis la mixer. La faire égoutter avec un léger poids pour exercer une pression, puis placer le tout 6 h au réfrigérateur. 

- Réhydrater* ensuite la pulpe avec la moitié de l'huile d'olive et du vinaigre, puis incorporer la moitié des herbes fraîches finement ciselées. Réserver* au frais pendant au moins une heure. 

- A l'aide de 2 cuillères, former ensuite des petites quenelles de chair de tomates d'environ 20 g chacune.

- En parallèle, préparer le coulis : faire revenir le blanc de poireau avec un trait d'huile d'olive, les faire confire* sur le bord du feu en rajoutant un peu d'eau. Mixer le tout très finement, passer au chinois * puis réserver pour lier* à la vinaigrette.

- Préparer la vinaigrette avec le vinaigre,  le sel, la moutarde. Mélanger puis poivrer et émulsionner à l'huile d'olive. Ajouter le coulis de poireau obtenu puis remuer vivement.

- Sur un mélange gourmand de salade (mesclun, pourpier, jeunes pousses d'épinards, roquette et trévise) lié à la vinaigrette, disposer harmonieusement 5 quenelles de tomates. Décorer le fond d'assiette de quelques touches de vinaigrette puis parsemer d'herbes fraîches.