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Quenelles de tomates en tartare, vinaigrette balsamique au poireau
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Quenelles de tomates en tartare, vinaigrette balsamique au poireau - Photo par 750gQuenelles de tomates en tartare, vinaigrette balsamique au poireau - Photo par 750g@ 750g
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Par Michel Nugues, Chef Servair

La recette de Michel Nugues, chef Servair responsable des menus Air France !

Ingrédients (6 personnes)

Eléments de base :

  • Sel de Guérande8 g de sel de Guérande
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Herbes fraîches20 g d'herbes fraîches
  • 1,5 cl de vinaigre balsamique de Modène
  • 10 cl d'huile d'olive de première pression grand cru
  • 1,2 kg de tomates de Marmande

Pour la vinaigrette au poireau

  • Sel de GuérandeSel de  Guérande
  • Poivre du moulinPoivre du moulin. 
  • Moutarde15 g de moutarde
  • 10 cl de vinaigre  balsamique de Modène
  • 25 cl d'huile d'olive de  première pression grand cru
  • Blanc de poireau50 g de blanc de poireau

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. - Monder*, épépiner les tomates, concasser* la chair, puis la mixer. La faire égoutter avec un léger poids pour exercer une pression, puis placer le tout 6 h au réfrigérateur. 


    - Réhydrater* ensuite la pulpe avec la moitié de l'huile d'olive et du vinaigre, puis incorporer la moitié des herbes fraîches finement ciselées. Réserver* au frais pendant au moins une heure. 


    - A l'aide de 2 cuillères, former ensuite des petites quenelles de chair de tomates d'environ 20 g chacune.


    - En parallèle, préparer le coulis : faire revenir le blanc de poireau avec un trait d'huile d'olive, les faire confire* sur le bord du feu en rajoutant un peu d'eau. Mixer le tout très finement, passer au chinois * puis réserver pour lier* à la vinaigrette.


    - Préparer la vinaigrette avec le vinaigre,  le sel, la moutarde. Mélanger puis poivrer et émulsionner à l'huile d'olive. Ajouter le coulis de poireau obtenu puis remuer vivement.


    - Sur un mélange gourmand de salade (mesclun, pourpier, jeunes pousses d'épinards, roquette et trévise) lié à la vinaigrette, disposer harmonieusement 5 quenelles de tomates. Décorer le fond d'assiette de quelques touches de vinaigrette puis parsemer d'herbes fraîches. 

Conseils

Vins conseillés Sauvignon / Chablis /  Coteaux-d'Aix blanc
 
Pour en savoir plus
- Découvrez l'association Les Toques du Ciel et les collègues de Michel Nugues et leurs recettes !
- Retrouvez le portrait de Michel Nugues.
 

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