Ris de veau en brochette de réglisse, crème de petits pois

Éplucher les petits pois et les plonger 10 minutes dans une casserole d'eau salée portée à ébullition.

Réserver un verre d'eau de cuisson et égoutter les petits pois.

Laver et sécher les bâtons de réglisse. A l'aide d'un couteau, tailler le bout de chaque bâton de manière à en faire un pic.

Découper dans chaque pièce de ris de veau deux morceaux allongés.
Embrocher chaque morceau sur son pic de réglisse.

Porter une grande marmite d'eau à ébullition.
Baisser le feu, y plonger les 4 brochettes et laisser frémir 6 minutes.

Égoutter les brochettes et les éponger soigneusement.

Dans une grande poêle, faire dorer les brochettes avec 50 g de beurre pendant 15 minutes environ.
Saler et poivrer.

Retourner les brochettes régulièrement pour qu'elles soient dorées de façon homogène.

Pendant ce temps, mixer les petits pois avec la crème fraîche.

Goûter et rectifier l'assaisonnement et la texture de la crème de petits pois à l'aide de l'eau de cuisson.
Servir la crème au fond d'un grand verre, et disposer la brochette par-dessus.