Avec cette recette de brioche perdue aux pommes et sa crème fouettée, direction la Normandie ! Le chef David Gallienne (ancien candidat Top Chef) à la tête du Jardin des Plumes, à Giverny, a imaginé et réalisé un dessert ultra-gourmand à base d'incontournables du terroir normand. Pour cela, il a fait appel aux produits en circuit-court, issus des Alliances Locales, trouvés à moins de 50 km du magasin E.Leclerc de Tourlaville.
Résultat : un dessert gourmand, fin et fruité qui plaira à toute la famille !
Auteur de la recette : David Gallienne
Ingrédients
Pour les roses de pommes et le caramel de cidre :
-
-
-
-
-
Pour la brioche perdue :
-
-
-
-
Pour la crème fouettée :
-
-
-
-
Matériel
Casserole
Couteau d'office
Four traditionnel- Pèle-pomme
Poêle- Plat à gratin rond céramique
En cliquant sur "Acheter", vous serez redirigé vers un site externe.
Préparation
- 1
Le rosier de pommes :
Taillez les pommes à l’aide d’un coupe-lanière ou d’une mandoline pour obtenir de fines lamelles.
- 2
Roulez-les ensuite sur elles-même pour former des rouleaux et taillez-les en deux pour obtenir des petites roses de pommes.
- 3
Préparez un sirop dans une casserole : versez le cidre, le beurre et le sucre. Grattez le contenu d’une gousse de vanille et ajoutez le tout dans la casserole. Portez à ébullition et laissez frémir jusqu’à légère réduction.
- 4
Déposez les rosaces dans un moule à tarte et arrosez avec la moitié du sirop. Réservez le reste de la préparation sur le feu pour réaliser un caramel plus épais qui servira de sauce pour le dressage.
- 5
Enfournez le plat de roses de pommes à 170°C (chaleur tournante) pendant 45 minutes. Laissez tiédir.
- 6
La brioche perdue :
Fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- 7
Ajoutez le lait progressivement en continuant de fouetter.
- 8
Taillez la brioche en bâtonnets type allumettes et déposez-les dans un plat.
- 9
Recouvrez les morceaux de brioche avec l’appareil et laissez imbiber quelques secondes puis réservez sur une assiette.
- 10
Faites fondre le beurre avec un peu de sucre dans une poêle et faites-y revenir les allumettes de brioche jusqu’à belle coloration. Réservez.
- 11
La crème fouettée à la vanille :
Versez la crème fraîche bien froide dans le bol du robot ou un saladier. Ajoutez la crème liquide et montez la préparation au fouet à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’elle commence à épaissir.
- 12
Pendant ce temps-là, fendez la gousse de vanille en deux et grattez les graines avec la pointe d’un couteau.
- 13
Ajoutez les graines de vanille au sucre glace tamisé.
- 14
Quand la crème commence à prendre, ajoutez progressivement le sucre glace vanillé jusqu’à obtenir une chantilly ferme : un "bec d’oiseau" doit se former quand vous retirez le fouet.
- 15
Réservez au frais jusqu’au dressage.
- 16
Dressage :
Disposez harmonieusement les allumettes de brioche perdue et les roses de pommes dans chaque assiette. Ajoutez deux quenelles de crème fouettée et un peu de caramel de cidre sur les pommes.
- 17
Servez immédiatement, encore tiède, pour un contraste de textures et de températures.
Conseils
Pour réussir la chantilly, veillez à utiliser un saladier bien froid. Pensez donc à le mettre au préalable dans votre réfrigérateur pour faciliter la prise de la crème !
