• Connexion
  • Inscription
Saint Honoré de pommes et réglisse à l'armagnac, gelée d'armagnac et chocolat réglisse, verrine chocolatée d'écume à l'armagnac
Icone étoile Icone étoile Icone étoile Icone étoile Icone étoile Icone étoile
4.7 / 5 (15 notes)
Voir le commentaire
Vidéo suggérée Crème à la réglisse Video 1 sur 16
@ 750g Imagination
Icone flèche
Icone flèche
Partager
Imprimer
Avatar de Pascal FERRAT
Par Pascal FERRAT

Verrine en chocolat décorée velours remplie d'une écume de crème armagnac puis disposer sur une ganache au chocolat à la réglisse intercalé d'une gelée à l'armagnac

Ingrédients

CREMERIE

  • Jaune d'oeufjaunes d'œufs kg    0,09 +  0,09 +4,14 +0,3726
  • œufs pce    6   6 0,07 =0,42
  • Lait kg    0,75  + 0,75 +0,63= 0,4725
  • Crème liquide kg  0,45 +0,75  + 1,2 +3,17= 3,804

ECONOMAT     

  • Glucoseglucose kg  0,03     0,03 2,67                                 0,0801
  • Gélatinegélatine kg   0,052 0,002   0,054 21,36                   1,15344
  • Sorbitol kg  0,007     0,007 10,27                         0,07189
  • Sirop de sucre inverti ou trimolinesucre inverti kg  0,03     0,03 1,86                          0,0558
  • Sucre en poudre ou sucre semoulesucre semoule kg   0,27 0,105   0,375 1,22            0,4575
  • extrait de réglisse kg  0,001     0,001 120                0,12
  • Eaueau kg   1,5    1,5  
  • Beurre de cacaobeurre de cacao kg 0,075      0,075 11,48                 0,861
  • Chocolat cuba kg 1 0,23     1,23 8,81                     10,8363
  • Chocolat favorite kg 0,075 0,33     0,405 6,56        2,6568
  • Chocolat lactée sup kg  0,27     0,27 9,35               2,5245
  • Armagnacarmagnac kg   0,6 0,09   0,69 12,83                         8,8527

Préparation

  1. A/  Moulage des verrines



    1. Tabler de la couverture noire puis mouler des verrines en plastique.



    2. Laisser cristalliser puis ébarber.



    3. Laisser cristalliser au moins 1 heure avant de démouler.



    4. Placer dans un congélateur puis pulvériser de chocolat noire à la sortie.



    5. Avec le restant de couverture réaliser des boucles en chocolat sur papier guitare.



     B/ Confectionner la ganache réglisse



    1. Faire bouillir la crème avec le sorbitol.



    2. A ébullition, ajouter la trimoline et le glucose et l'extrait de réglisse.



    3. Verser sur les couvertures légèrement fondues puis laisser reposer 5 mn  avant de lisser.



    4. Peigner sur un papier guitare puis disposer un cadre et réserver au frais.



    C/ Confectionner la gelée armagnac



    1. Faire tremper la gélatine puis essorer.



    2. Chauffer l'eau, ajouter le sucre puis la gélatine ramollie et l'armagnac.



    3. Couler sur la ganache réglisse puis surgeler.



    4. Détailler des carrés de 14 cm de coté puis couper en deux avant de disposer sur assiette.


     


    D / Confectionner l'écume d'armagnac



    1. Faire tremper la gélatine puis essorer.



    2. Bouillir le lait et la crème, blanchir le sucre avec les oeufs et les jaunes.



    3. Cuire à 85°C, retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine pour les dissoudre. Incorporer l'armagnac, laisser refroidir.



    4. Au dernier moment, remplir le siphon et charger. (bien mélanger au moment de l'utilisation, avant de remplir la verrine).

Commentaires

Idées de recettes