Dénerver le filet mignon. Placer 1/3 du sel dans le fond d'un grand récipient, puis disposer le filet mignon au centre et recouvrir du reste de sel. Fermer le récipient et placer dans le réfrigérateur pendant 24 heures. Le lendemain, ôter le filet mignon du sel. Le rincer à l'eau claire puis le sécher avec du papier absorbant. Enrober généreusement le filet mignon de piment d'espelette, puis l'emballer dans un torchon propre. Placer au réfrigérateur pendant 3 semaines (plus vous attendrez, plus il sera sec).

Couper les tomates, la féta et le jambon en dés, et les placer dans un grand récipient. Ciseler 4 feuilles de menthe et les ajouter au mélange précédent. Arroser de 6 cuillères à soupe de vinaigre et pulpe de tomate, poivron et piment d'espelette. Mélanger délicatement.

Couper le filet mignon séché en tranches. Disposer la salade de tomates puis la mâche et le filet mignon dans l'assiette. Ajouter un trait de vinaigre et pulpe de tomate, poivron et piment d'espelette. Servir aussitôt.