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Suprême de volaille et sa trilogie de légumes
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Par BAILLY-MASSON Camille

Ingrédients (2 personnes)

  • Vinaigre 5 cl Vinaigre
  • 155g Granny
  • Poireau 200g Poireau
  • Miel 10 cl Miel
  • Vin blanc 20 cl Vin blanc
  • 50g Algues
  • Cerfeuil 1/8 botte Cerfeuil
  • Riz 100g Riz
  • Beurre 80g Beurre
  • Oignon 50g Oignon
  • 2 Filets
  • crevette 250g Crevettes
  • Paprika 5g Paprika
  • Potiron 600g Potiron
  • Carotte 300g Carotte
  • Champignon 200g Champignons

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. - Préparer les filets de volaille et confectionner la farce avec les champignons, les oignons, les crevettes et arômatiser avec du paprika.

    Spaghettis de légumes :
    détailler en julienne les carottes et le potiron puis blanchir.

    Riz mosaïque :


    Cuisson du riz pilaf, détailler les légumes (potiron, poireau)et le fruit ( granny smith) en brunoise, blanchir puis lier le riz à la crème.

    Chips de potiron :


    Détailler le potiron en fines lamelles et frire.


     


    Réaliser la sauce aigre douce :


    - Préparer une gastrique (miel + vinaigre réduit)
    - Mouiller au vin blanc
    - Lier avec une purée de potiron.

    Décoration :


    Chips de pomme, crevettes et cerfeuil

Conseils

Sur une grande assiette transparente dresser le suprême de volaille, napper le uniformément de sauce. Disposez les spaghettis de légumes en nid et le riz mosaïque en dôme. Déposer les chips de potiron autour du riz .
Pour accompagner cette recette, je proposerais un Meursault ou bien un Puligny-Montrachet car le gras du vin fera ressortir onctueusement celui de la viande et gardera son moelleux, son arôme fumé dégagera la saveur de la Duxelles. Son côté noisette, pain grillé et beurre iront très bien avec les chips de potiron. L'équilibre en fin de bouche du sucre sur l'acidité se mariera avec la garniture du mets.

 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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