Adobe Stock
On en a souvent une seule bouteille de vinaigre rangée au fond du placard pour chaque salade. Pourtant, verser le même vinaigre dans toutes les recettes est la meilleure façon de masquer le goût des aliments ou de passer à côté de saveurs exceptionnelles.
Dans une vidéo publiée sur Instagram, Thibaut Spiwack, chef du restaurant étoilé Anona à Paris, remet les pendules à l'heure avec une formule bien à lui : "Tu utilises le même vinaigre dans toutes les préparations ? Mais quelle erreur !"
Pour le chef, chaque bouteille a un rôle bien précis. Voici le guide express pour apprendre à les accorder comme un pro.
Pour une vinaigrette qui a du caractère : vinaigre de vin ou de Xérès
Oubliez les assaisonnements fades. Si vous cherchez à donner du peps à vos salades vertes ou vos salades composées d'été, misez sur la puissance aromatique et la vivacité du vinaigre de vin rouge ou la touche boisée du Xérès. "Sur une salade, ça va tout de suite donner du relief", souligne le chef.
Pour les crudités et le poisson : le vinaigre de cidre
Beaucoup plus subtil que son cousin au vin, le vinaigre de cidre est le partenaire idéal des assiettes délicates. "Il est plus doux et plus fruité", explique Thibaut Spiwack.
Il vient apporter une note acidulée juste comme il faut sur des carottes râpées, du chou, un carpaccio de poisson ou un pavé de saumon poché, sans jamais en écraser la chair.
Pour les sauces asiatiques : le vinaigre de riz
Si vous préparez un wok, des nems ou une marinade d'inspiration asiatique, laissez les vinaigres occidentaux au placard."Le vinaigre de riz gagne haut la main : il équilibre le soja, le gingembre ou le sésame sans prendre toute la place", assure le chef.
Sa faible acidité permet de lier les ingrédients et de souligner le goût Umami sans masquer les épices.
Pour les finitions gourmandes : le vinaigre balsamique
Gare à l'utilisation systématique du vinaigre balsamique dans la vinaigrette quotidienne ! En raison de ses notes très sucrées et sirupeuses, il doit plutôt être réservé comme une touche finale.
À utiliser au goutte-à-goutte sur de la tomate-mozzarella, un filet de légumes rôtis au four, des copeaux de parmesan, ou même des fraises fraîches en dessert pour révéler leurs arômes.
L'astuce ultime du chef pour tout réussir
Pour bien cuisiner le vinaigre, il faut revoir sa façon de le doser. Il ne s'agit pas de noyer les ingrédients, mais de les réveiller. "Le secret, c’est d’utiliser le vinaigre comme du citron. Souvent, quelques gouttes suffisent pour réveiller une sauce, casser le gras ou donner du peps à un plat."
Par