Par peur du gaspillage ou pour faire des réserves avant de partir en vacances, le réflexe de placer les aliments au congélateur est devenu machinal. Mais attention : certains produits ne prennent pas du tout le froid de la même manière. C'est le cas des œufs ! Si l'intention est bonne, glisser une boîte d'œufs au congélateur est une très mauvaise idée qui présente un réel risque pour la santé comme le souligne sur son compte Instagram Océane Sorel, virologiste.

Le problème vient d'une règle physique toute simple : l'eau augmente de volume en gelant. Comme l'œuf est composé à plus de 75 % d'eau, le liquide contenu dans la coquille va se dilater sous l'effet de la baisse de température.

Sous la pression, la coquille se fendille ou éclate. C'est là que le piège se referme :

1. Contamination directe : la surface extérieure de la coquille héberge fréquemment des bactéries, dont la redoutable Salmonella.
2. Infection de la chair : dès que la coquille se fissure, ces bactéries s'infiltrent immédiatement à l'intérieur de l'œuf.
3. Fausse sécurité à la cuisson : on pense souvent, à tort, qu'une cuisson ultérieure tuera tous les microbes. En réalité, si la cuisson n'est pas parfaitement homogène ou assez longue, les bactéries peuvent survivre et provoquer une sévère intoxication alimentaire.

Si vous avez un surplus d'œufs à conserver, pas de panique ! Il est tout à fait possible de les congeler, à condition de suivre la bonne technique :

• Pour des œufs entiers : cassez vos œufs dans un récipient propre, battez-les légèrement en omelette (pour lier le blanc et le jaune), puis versez le mélange dans un bac à glaçons ou un petit récipient hermétique. Une fois congelés, vous pourrez les transvaser dans un sac de congélation.
• Pour les blancs seuls : les blancs d'œufs se congèlent à la perfection ! Versez-les individuelles dans un bac à glaçons. Ils retrouveront toutes leurs propriétés pour monter en neige une fois décongelés.
• Attention aux jaunes seuls : le jaune d'œuf pur supporte mal la congélation : il devient gélatineux et inutilisable. Si vous devez congeler uniquement des jaunes, fouettez-les au préalable avec une pincée de sel (pour du salé) ou de sucre (pour du sucré) afin de préserver leur texture.

Un petit geste simple à adopter pour conserver les oeufs tout en protégeant votre santé !