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Toast printanier au ris de veau et mesclun

Ris de veau déglacé au raki (digestif grec) sur toast de pain de campagne, asperges vertes, morilles et comté fondu. Mélange de jeunes pousses à la vinaigrette et pignons de pin.


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Assez cher
  • Icone horloge20 min
  • Icone casserole 50 min

Ingrédients (4 personnes)

  • 10 cl de raki (digestif grec)
  • 100g de mélange de jeunes pousses
  • Vinaigrette, persil
  • Sel, poivre
  • 25g de beurre
  • 60g de comté
  • 1 jus de citron
  • 2 tranches de pain de campagne
  • 2 grandes asperges vertes
  • 60g de morilles
  • 1 ris de veau
  1. Étape 1 :

    Cuire le ris de veau à blanc :

    - porter à ébullition de l'eau et le jus de citron dans une casserole

    - cuire le ris de veau pendant 8 minutes

    - rafraîchir dans un récipient d'eau froide et dénerver

    - placer le ris de veau dans un torchon et recouvrir d'un objet lourd afin de l'aplatir

  2. Étape 2 :

    Cuire les asperges à l'anglaise :

    - porter à ébullition une grande quantité d'eau salée

    - cuire les asperges 15 minutes

    - rafraîchir dans un récipient d'eau froide

    - fendre les asperges en deux dans le sens de la longueur

  3. Étape 3 :

    Sauter le ris de veau :

    - faire fondre le beurre dans une sauteuse

    - couper le ris de veau en deux parts, saler, poivrer et le saisir de chaque côté

    - déglacer en ajoutant le raki et baisser le feu

    - cuire le riz de veau à feu doux pendant 30 minutes

  4. Étape 4 :

    Etuver les asperges et les morilles :

    - retirer le ris de veau de la sauteuse

    - cuire les asperges et les morilles 10 minutes à feu doux

  5. Étape 5 :

    Préparer le mesclun et le toast :

    - toaster deux grandes tranches de pain de campagne

    - assaisonner le mélange de pousses avec une vinaigrette persillée

  6. Étape 6 :

    Dresser et griller le toast :

    - sur une grille, poser le toast de pain de campagne, ajouter le ris de veau, l'asperge fendue et râper le comté

    - placer quelques minutes sous le grill

    - dresser le mesclun sur assiette et ajouter le toast doré

    - décorer de vinaigrette persillée et déguster!

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