Toast printanier au ris de veau et mesclun

Cuire le ris de veau à blanc :

- porter à ébullition de l'eau et le jus de citron dans une casserole

- cuire le ris de veau pendant 8 minutes

- rafraîchir dans un récipient d'eau froide et dénerver

- placer le ris de veau dans un torchon et recouvrir d'un objet lourd afin de l'aplatir

Cuire les asperges à l'anglaise :

- porter à ébullition une grande quantité d'eau salée

- cuire les asperges 15 minutes

- rafraîchir dans un récipient d'eau froide

- fendre les asperges en deux dans le sens de la longueur

Sauter le ris de veau :

- faire fondre le beurre dans une sauteuse

- couper le ris de veau en deux parts, saler, poivrer et le saisir de chaque côté

- déglacer en ajoutant le raki et baisser le feu

- cuire le riz de veau à feu doux pendant 30 minutes

Etuver les asperges et les morilles :

- retirer le ris de veau de la sauteuse

- cuire les asperges et les morilles 10 minutes à feu doux

Préparer le mesclun et le toast :

- toaster deux grandes tranches de pain de campagne

- assaisonner le mélange de pousses avec une vinaigrette persillée

Dresser et griller le toast :

- sur une grille, poser le toast de pain de campagne, ajouter le ris de veau, l'asperge fendue et râper le comté

- placer quelques minutes sous le grill

- dresser le mesclun sur assiette et ajouter le toast doré

- décorer de vinaigrette persillée et déguster!