Ris de veau déglacé au raki (digestif grec) sur toast de pain de campagne, asperges vertes, morilles et comté fondu. Mélange de jeunes pousses à la vinaigrette et pignons de pin.
Ingrédients (4 personnes)
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10 cl de raki (digestif grec)
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Préparation
- 1
Cuire le ris de veau à blanc :
- porter à ébullition de l'eau et le jus de citron dans une casserole
- cuire le ris de veau pendant 8 minutes
- rafraîchir dans un récipient d'eau froide et dénerver
- placer le ris de veau dans un torchon et recouvrir d'un objet lourd afin de l'aplatir
- 2
Cuire les asperges à l'anglaise :
- porter à ébullition une grande quantité d'eau salée
- cuire les asperges 15 minutes
- rafraîchir dans un récipient d'eau froide
- fendre les asperges en deux dans le sens de la longueur
- 3
Sauter le ris de veau :
- faire fondre le beurre dans une sauteuse
- couper le ris de veau en deux parts, saler, poivrer et le saisir de chaque côté
- déglacer en ajoutant le raki et baisser le feu
- cuire le riz de veau à feu doux pendant 30 minutes
- 4
Etuver les asperges et les morilles :
- retirer le ris de veau de la sauteuse
- cuire les asperges et les morilles 10 minutes à feu doux
- 5
Préparer le mesclun et le toast :
- toaster deux grandes tranches de pain de campagne
- assaisonner le mélange de pousses avec une vinaigrette persillée
- 6
Dresser et griller le toast :
- sur une grille, poser le toast de pain de campagne, ajouter le ris de veau, l'asperge fendue et râper le comté
- placer quelques minutes sous le grill
- dresser le mesclun sur assiette et ajouter le toast doré
- décorer de vinaigrette persillée et déguster!
