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Toast printanier au ris de veau et mesclun
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Toast printanier au ris de veau et mesclun
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C
Par Chef_Grec

Ris de veau déglacé au raki (digestif grec) sur toast de pain de campagne, asperges vertes, morilles et comté fondu. Mélange de jeunes pousses à la vinaigrette et pignons de pin.

Ingrédients (4 personnes)

  • 10 cl de raki (digestif grec)
  • Mélange de jeunes pousses de salade100g de mélange de jeunes pousses
  • VinaigretteVinaigrette
  • PersilPersil
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Beurre25g de beurre
  • Comté60g de comté
  • Jus de citron1 jus de citron
  • Pain de campagne2 tranches de pain de campagne
  • Asperge verte2 grandes asperges vertes
  • Morille60g de morilles
  • Ris de veau1 ris de veau

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Cuire le ris de veau à blanc :

    - porter à ébullition de l'eau et le jus de citron dans une casserole

    - cuire le ris de veau pendant 8 minutes

    - rafraîchir dans un récipient d'eau froide et dénerver

    - placer le ris de veau dans un torchon et recouvrir d'un objet lourd afin de l'aplatir

  2. 2

    Cuire les asperges à l'anglaise :

    - porter à ébullition une grande quantité d'eau salée

    - cuire les asperges 15 minutes

    - rafraîchir dans un récipient d'eau froide

    - fendre les asperges en deux dans le sens de la longueur

  3. 3

    Sauter le ris de veau :

    - faire fondre le beurre dans une sauteuse

    - couper le ris de veau en deux parts, saler, poivrer et le saisir de chaque côté

    - déglacer en ajoutant le raki et baisser le feu

    - cuire le riz de veau à feu doux pendant 30 minutes

  4. 4

    Etuver les asperges et les morilles :

    - retirer le ris de veau de la sauteuse

    - cuire les asperges et les morilles 10 minutes à feu doux

  5. 5

    Préparer le mesclun et le toast :

    - toaster deux grandes tranches de pain de campagne

    - assaisonner le mélange de pousses avec une vinaigrette persillée

  6. 6

    Dresser et griller le toast :

    - sur une grille, poser le toast de pain de campagne, ajouter le ris de veau, l'asperge fendue et râper le comté

    - placer quelques minutes sous le grill

    - dresser le mesclun sur assiette et ajouter le toast doré

    - décorer de vinaigrette persillée et déguster!

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