Couper la rhubarbe en tronçons. La mettre à cuire dans une casserole sur feu moyen avec 100 g de sucre semoule et l'eau de fleurs d'oranger jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Retirer le surplus de liquide si besoin. Ajouter les écorces d'oranges confites coupées en petits dés. Laisser refroidir.

Dans une jatte, fouetter les petits suisses avec les 30 g de sucre semoule.

Dresser les verrines au moment de servir : disposer en alternance dans chaque coupe ou verre de la compote de rhubarbe, des petits suisses, de nouveau de la rhubarbe puis un cookie émietté sur le dessus.

Déguster sans attendre.