Verrine compotée de tomates, confit d'aubergines blanches et tapenade noir aux œufs de caille

Préparer le caviar d'aubergines :

Cuire les aubergines au four 1/2 heure dans du papier aluminium, les éplucher et les couper en dés. Les laisser compoter avec 1cs de tapenade verte, du thym, de l'huile d'olive, saler et poivrer.
Préparer la tapenade en mixant tous les ingrédients.

Pour préparer la compotée de tomates :

Passer les tomates à  l'eau bouillante, enlever la peau et les pépins, tailler en cubes. Mettre 3cs d'huile d'olive dans une poêle, les échalotes hachées, le thym, le laurier, les tomates en cubes et confites, le concentré de tomates et laisser compoter et réduire à sec, rectifier l'assaisonnement et mettre au frais

huiler une poêle, poser dessus les oeufs délicatement sortis de leurs coquilles et cuire à feu doux.