Cabillaud sur ses légumes croquants, soufflé à la poire, sauce kiwi

Emincer les poires en tranches très fines dans le sens de la hauteur. Les mettre dans une poêle anti adhésive, saupoudrer de cassonade, et caraméliser à sec, décuire avec le vinaigre et cuire doucement. Mixer ensuite les poires avec leur sirop au plongeant, passer, récupérer la chair, mettre de côté le jus pour une autre préparation ou une réduction pour la déco. Porter le sucre avec les quelques gouttes d'eau à 115°C, verser sur la purée de poire, remettre sur le feu jusqu'à ébullition. Verser, hors du feu, la maïzena diluée, remettre dur le feu jusqu'à ébullition. Laisser refroidir.

Monter les blancs en neige, incorporer la purée (et non l'inverse, comme à l'accoutumée). Verser dans des moules beurrés, et au moment du service, cuire 10 min à 15 min selon la taille, à 200°C.

Assaisonner les pavés de cabillaud, mettre dans un plat, et enfourner à 65°C pour atteindre 40°C à cœur.

Mettre à revenir dans une casserole le kiwi avec un peu de marinade, mouiller avec le fumet, ajouter le wasabi, chauffer 10 min, mixer, passer, conserver au chaud.

Cuire les pointes d'asperges à l'eau salée bouillante 3 à 5 min, refroidir à l'eau glacée, égoutter. Détailler les champignons en fines lamelles, faire de même avec les asperges à l'aide d'un épluche-légume, émincer le céleri et le radis. Dans un beurre mousseux, les champignons, laisser évaporer leur eau, ajouter les asperges, bien remuer, éteindre le feu, et couvrir 10 min.

Dresser: sur un lit de légume (asperges/champignons et céleri radis), verser un peu de sauce, poser le pavé chaud dessus. Accompagner du soufflé et des pointes d'asperges. Napper de sauce, décorer avec un peu de jus de poire au balsamique épaissi.