Cannelloni de saumon fumé

Détailler le céleri et les carottes en mirepoix, suer l'échalote, ajouter les légumes, déglacer avec le vin blanc, évaporer quelques instants, ajouter les aromates, les amandes, couvrir et laisser ouvrir. Récupérer les coquillages, filtrer le jus que l'on fera réduire successivement afin d'obtenir une réduction brune.

Positionner les tranches de saumon de façon à réaliser une « nappe » rectangulaire, bien souder en pressant. Hacher finement au couteau la moitié des amandes, ajouter les tomates séchées finement émincées, le riz, les courgettes en petits dés, la sauce et l'ail, bien mélanger. Garnir de cet appareil les tranches de saumon, rouler tel un cannelloni, conserver au froid. Au moment de dresser, saupoudrer les cannellonis avec le mélange nori/pois au wasabi.

Mélanger les farines et le paprika, les mettre dans un robot avec le jaune d'œuf, battre, et verser le lait, la crème et l'huile, en ne cessant de battre. Monter le blanc en neige, incorporer à la préparation, et laisser au moins ½ heure agir les amidons. Cuire les blinis dans une poêle légèrement huilée

Nettoyer à sec les cèpes, suer l'échalote avec un filet d'huile d'olive, ajouter les cèpes et cuire en les conservant légèrement fermes. Assaisonner.

Rouler les amandes restantes dans la mixture nori/pois au wasabi.