Comment faire une sauce béchamel maison ?

La sauce béchamel est une sauce de base incontournable de la cuisine familiale. Plus ou moins épaisse selon son utilisation future mais toujours onctueuse, elle est composée d'ingrédients basiques : beurre et farine pour le roux puis lait, sel, poivre du moulin et noix de muscade râpée.

Elle va servir à préparer par exemple le vrai croque-monsieur comme dans les brasseries mais aussi les lasagnes à la bolognaise. On peut y ajouter des jaunes d’oeufs et du fromage pour en faire une sauce Mornay qui est bien pratique dans les gratins de légumes ou de pâtes mais aussi des blancs battus en neige pour faire des soufflés salés.

Il existe deux façons de faire la sauce béchamel : roux froid et lait chaud ou roux chaud et lait froid. Le roux étant le mélange cuit de farine et de beurre. C’est ce mélange qui va servir d’épaississant.

A la maison, c’est plus simple de choisir la méthode roux chaud et lait froid.

Pour 50 cl de lait, faites fondre doucement 35 g de beurre dans une casserole. Ajoutez ensuite 35 g de farine et faites-la cuire sur feu doux en fouettant de temps en temps. C’est ce que l’on appelle préparer un roux. C’est bon quand le roux a blanchit et qu’il devient mousseux. La surface ressemble à une structure “nid d’abeille”. Il est important de bien faire cuire la farine pour avoir un résultat agréable à déguster et qui ne sent pas la farine.

Hors du feu, ajoutez le lait froid petit à petit tout en fouettant. Salez, remettez sur feu doux puis fouettez. La sauce va épaissir. Lorsque les premiers bouillons arrivent, continuez à fouetter et prolongez le frémissement pendant au moins une minute.

Voir notre vidéo 1 minute pour réussir sa sauce béchamel

Versez de suite dans un récipient afin de stopper la cuisson, poivrez et ajoutez la noix de muscade. Rectifiez aussi la quantité de sel. Si vous ne l'utilisez pas de suite, filmez la surface à l’aide d’un film étirable.

Voir notre recette de gratin de pâtes à la sauce béchamel

Lorsque la sauce béchamel est prête, ajoutez hors du feu 2 jaunes (pour la quantité ci-dessus) et 40 g de fromage râpé (comté, gruyère ou parmesan). Cette sauce peut servir à préparer un gratin de légumes ou de pâtes.

Elle se prépare avec de la fécule de maïs (Maïzena) et la méthode est différente car on ne peut pas ajouter la Maïzena dans un élément chaud.

Commencez par délayer 40 g de Maïzena dans 50 cl de lait froid. Salez puis versez dans une casserole, faites chauffer sur feu moyen en fouettant de temps en temps. L’amidon contenu dans la fécule va faire son boulot en absorbant les liquides et le mélange va épaissir. Quand on arrive aux premiers frémissements, continuez la cuisson en fouettant pendant 1 minute afin de bien faire cuire la fécule. Hors du feu, ajoutez 20 g de beurre, poivrez et ajoutez de la noix de muscade.

Prenez la recette classique en remplaçant le beurre par 3 cuillères à soupe d’huile et le lait par un lait végétal (amande ou soja par exemple) ou bien la seconde recette en ne mettant pas de beurre à la fin et en remplaçant le lait par une version végétale.

Pensez à adapter la quantité de liquide à l'utilisation future de la béchamel. Par exemple, pour un croque monsieur, on a besoin d’une béchamel épaisse, on va donc baisser la quantité de lait.

Bonne cuisine !