Duo de bar de pêche à la pêche, poivre blanc, dulse et amandes fraîches

Faire fondre le beurre avec 3 c. à c. de dulse. Réserver à couvert.
Détailler 2 morceaux épais d'environ 120 g dans le bar. Les mettre dans un sachet pour congélation avec 1 c. à s. de dulse infusée dans le beurre, quelques zestes d'agrume et un peu de poivre blanc moulu fin. Fermer hermétiquement et cuire au four pendant 1h20 à 40°C.
Blanchir les pêches pour les monder. Prélever délicatement leur 4 moitiés de peau et les faire sécher au four pendant environ 20 mn.
Préparer la pâte à galettes. Mettre en fontaine la farine de sarrasin, le cacao tamisés, les flocons d'avoine, du sel et du poivre blanc fins. Ajouter au centre, le lait, le vin, l'oeuf, l'encre de seiche. Mélanger pour obtenir une pâte à crêpes. Ajouter 20 g de beurre de dulse et laisser reposer.
Monder les amandes. En émincer 4. Mélanger environ 10 grains de poivres, 1 c. à c. de sel, 2 c. à c. de dulse, les amandes restantes. Concasser finement au mortier.
Tailler les pêches, le reste de bar en fines tranches (carpaccio). Disposer le bar puis les amandes puis les pêches dans une assiette à petits bords. Saupoudrer de dulse et de poivre aux amandes. Arroser de pétillant, d'un trait de jus d'agrume. Laisser mariner pendant 40 mn au frais et à couvert.
Faire revenir les peaux de pêches dans un peu de beurre d'algues, quand il commence à « friser ». Quand elles sont croustillantes, les éponger sur du papier absorbant et les saupoudrer de poivre aux amandes.
Confectionner les galettes et les conserver au chaud. Enrouler les morceaux de bar assaisonnés puis faire dorer rapidement au beurre d'algues. Présenter chaud avec le carpaccio et les peaux croustillantes.