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Lavaret du Lac du Bourget, cuisson basse température, millefeuille de vert & côtes de blettes
Une belle recette de poisson du Lac du Bourget par Alain Perrillat-Mercerot !
5/5
1 votes
Préparation :
45 minutes
Cuisson :
30 minutes
Difficulté :
Coût :
Budget moyen
INGREDIENTS
Pour 4 personne(s)
1 pièce de lavaret (800 gr à 1 kg)
1 kg
200 gr cuit
Huile noisette,
Noisette grillée
Recette proposée par :
![]()
Alain Perrillat-Mercerot, restaurant Atmosphères
PREPARATION
Séparer les verts et les côtes des blettes.
Eplucher les côtes.
Blanchir les verts à l'eau bouillante salée. Rafraîchir.
Cuire les côtes à l'eau bouillante salée. Rafraîchir.
Découper les diots dans le sens de la longueur en tranche très fine.
Dans un cadre monter en couche successive
côte, vert, diot,
Ceci jusqu'au sommet du cadre.
Presser pendant 12 heures.
Démouler le millefeuille, découper dans le sens de la longueur en tranche de 5 mm et pauser à plat.
Le Lavaret du Lac du Bourget
Découper la peau du bas ventre en fines lanières.
Faire sécher les lanières entre deux plaques de cuisson au four pendant 15 minutes à 200 °C.
Découper en 4 portions les filets de lavaret, les assaisonner.
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plat original et exceptionnel
par par freddyMm | Posté le 20/07/2008