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Lavaret du Lac du Bourget, cuisson basse température, millefeuille de vert & côtes de blettes
 Lavaret du Lac du Bourget, cuisson basse température, millefeuille de vert & côtes de blettes
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Préparation : 45 minutes. Cuisson : 30 minutes. Difficulté : Moyen. Coût : Budget moyen

Une belle recette de poisson du Lac du Bourget par Alain Perrillat-Mercerot !

Auteur : Alain Perrillat-Mercerot, restaurant Atmosphères


Cette belle région possède des produits remarquables – produits laitiers, poissons d'eau douce, gibiers et champignons...- qui sont mis en v...
Idée recette : Quiche à la Tomme de Savoie
Consultez le dossier recettes : Savoie
Autres bonnes idées : lavaret du lac du bourget, millefeuille de blettes, alain perrillat-mercerot, restaurant atmosphere, restaurant bourget du lac, cote de bette
INGREDIENTSPREPARATION
Pour 4 personne(s)

Lavaret
1 pièce de lavaret (800 gr à 1 kg)
Blettes
1 kg
Diot (saucisse traditionnelle savoyarde)
200 gr cuit

Huile noisette,
Noisette grillée
 
Assaisonnement
Millefeuille de Blettes :
Séparer les verts et les côtes des blettes.
Eplucher les côtes.
Blanchir les verts à l'eau bouillante salée. Rafraîchir.
Cuire les côtes à l'eau bouillante salée. Rafraîchir.
Découper les diots dans le sens de la longueur en tranche très fine.
Dans un cadre monter en couche successive
côte, vert, diot,
Ceci jusqu'au sommet du cadre.
Presser pendant 12 heures.
Démouler le millefeuille, découper dans le sens de la longueur en tranche de 5 mm et pauser à plat.

Le Lavaret du Lac du Bourget
Fileter &  désarrêter le lavaret.
Sur les filets découper le bas ventre et retirer la peau de ce dernier.
Découper la peau du bas ventre en fines lanières.
Faire sécher les lanières entre deux plaques de cuisson au four pendant 15 minutes à 200 °C.
Découper en  4 portions les filets de lavaret, les assaisonner.
Sur plaque de cuisson avec papier cuisson, plaquer les filets (côté chair) légèrement huilé.
Cuire dans un four à 50 °C avec 30 % d'humidité pendant 4 à 5 minutes. La tepérature à cœur doit être environ de 38 à 40 °C.
A la sortie du four, retirer la peau du filet de lavaret.
Pendant la cuisson du Lavaret, faire réchauffer le millefeuille de blette.
Dresser dans une assiette chaude.

 
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Vin blanc sec. Roussette de Savoie, Vin de Savoie


  freddyMm - 20/07/2008  0  1
Note : 5/5. plat original et exceptionnel
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Lavaret du Lac du Bourget, cuisson basse température, millefeuille de vert & côtes de blettes


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