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Lavaret du Lac du Bourget, cuisson basse température, millefeuille de vert & côtes de blettes
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Lavaret du Lac du Bourget, cuisson basse température, millefeuille de vert & côtes de blettes - Photo par 750gLavaret du Lac du Bourget, cuisson basse température, millefeuille de vert & côtes de blettes - Photo par 750g@ 750g
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Par Alain Perrillat-Mercerot, restaurant Atmosphères

Une belle recette de poisson du Lac du Bourget par Alain Perrillat-Mercerot !

Ingrédients (4 personnes)

Lavaret

  • 1 pièce de lavaret (800 gr à 1 kg)

Blettes

  • 1 kg

Diot (saucisse traditionnelle savoyarde)

  • AssaisonnementAssaisonnement
  • Noisette grillée
  • Huile noisette
  • 200 gr cuit

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Millefeuille de Blettes :
    Séparer les verts et les côtes des blettes.
    Eplucher les côtes.
    Blanchir les verts à l'eau bouillante salée. Rafraîchir.
    Cuire les côtes à l'eau bouillante salée. Rafraîchir.
    Découper les diots dans le sens de la longueur en tranche très fine.
    Dans un cadre monter en couche successive
    côte, vert, diot,
    Ceci jusqu'au sommet du cadre.
    Presser pendant 12 heures.
    Démouler le millefeuille, découper dans le sens de la longueur en tranche de 5 mm et pauser à plat.
  2. 2
    Le Lavaret du Lac du Bourget
    Fileter & désarêter le lavaret.
    Sur les filets découper le bas ventre et retirer la peau de ce dernier.
    Découper la peau du bas ventre en fines lanières.
    Faire sécher les lanières entre deux plaques de cuisson au four pendant 15 minutes à 200°C.
    Découper en  4 portions les filets de lavaret, les assaisonner.
    Sur plaque de cuisson avec papier cuisson, plaquer les filets (côté chair) légèrement huilé.
    Cuire dans un four à 50°C avec 30 % d'humidité pendant 4 à 5 minutes. La tepérature à cœur doit être environ de 38 à 40 °C.
    A la sortie du four, retirer la peau du filet de lavaret.
    Pendant la cuisson du Lavaret, faire réchauffer le millefeuille de blette.
    Dresser dans une assiette chaude.

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