Recette - Noix de saint jacques aux légumes oubliés

La veille, éplucher la patate douce et les topinambours. Les faire cuire séparément à l'eau salée. La patate douce sera déjà tendre au bout de 10/15 minutes. L'écraser finement au presse purée, ajouter 10 g de beurre salé et du poivre. Réserver.
Les topinambours vont cuire 20/25 minutes. Les passer au mixer avec 5 cl de crème fraîche. Découper 5 g de truffe en touts petits morceaux. Les ajouter à la préparation + poivre et sel. Réserver jusqu'au lendemain.

Le jour même, réchauffer doucement les deux purées. Mettre un cercle de 6 cm au milieu de chaque assiette chauffée. Faites de fines tranches (chips) de vitelote à la mandoline pour avoir 18 tranches.
Faire poêler les noix de saint-jacques deux minutes de chaque côté dans un peu d'huile d'olive.
Faites frire les tranches de vitelote à 170°. Déposer la purée de patate douche dans le cercle sur un cm, déposer dessus 0,5 cm de topinambour à la truffe. Retirer les cercles, faire de très fines tranches avec la truffe restante et en couvrir cette préparation. Déposer les 3 noix en triangle autour et intercaler les chips de vitelote. Servir.