Un lapin,

beurre,

une livre de lard,

farine,

oignons,

30 cl de Chablis,

30 cl de bouillon,

poivre,

oignons,

champignons de paris

Sel

Poivre du moulin

Coupez le lapin en morceaux. Mettez dans une grosse casserole à sauter, gros comme un oeuf du beurre et faites le blondir.

 

Dès qu'il est d'un beau blond, mettez-y une livre de petit lard de poitrine bien maigre coupé en morceaux de 3 cm sur 2.

Lorsque les morceaux de lard seront d'une belle couleur blonde retirez-les.

 

Mettez dans le beurre restant une cuillère à soupe de farine et remuez sur le feu jusqu'à ce que le beurre et la farine soit d'une belle couleur marron foncé.

 

Mettez alors : 30 cl de Chablis et 30 cl de bouillon plus une pincée de sel, deux prises de poivre, dix petits oignons, un bouquet garni, une carotte coupée en rondelles, les morceaux de lapin et de lard.

 

Faites cuire une 1h30 ou 2h si le lapin n'est pas jeune. Dix minutes avant la fin de cuisson mettez-y une vingtaine de tous petits champignons de Paris entier. Retirez le bouquet garni, dressez et servez.

 

Cette préparation de campagne peut se marier aussi bien avec un blanc comme un Chablis fruité : 1^er Cru Vaillon ou un Bourgogne Rouge produit à Chablis sur le Domaine Defaix. Ce vin rouge frais et très fruité aux accents de cassis et cerise ayant peu de tanins sharmonisera parfaitement.