Recette - Tempura d'escargots, pistou de persil, purée de cocos blancs et girolles sautés

Mixer le persil avec l'ail et l'huile d'olive, saler, poivrer et réserver.
Peler et couper les gousses d'ail en 3, les faire confire très doucement dans l'huile d'olive et réserver.
Mixer finement les cocos blancs avec une gousse d'ail confite, le lait et l'huile de noisette, assaisonner et réserver au chaud.
Faire sauter les girolles dans un mélange huile de noisette/huile d'olive. réserver au chaud.
Sécher les escargots dans du papier absorbant.
Préparer la pâte à tempura : mélanger 5 cl d'eau très froide avec le jaune d'oeuf, mélanger brièvement avec la farine et y mettre un glaçon. Tremper les ecargots dans l'appareil et plonger dans l'huile bien chaude, déposer sur papier absorbant, saupoudrer de fleur de sel et embrocher sur un pic, 4 par personne.
Frire quelques feuilles de persil plat et dresser aussitôt ! la purée de cocos surmontée de girolles croquantes, saupoudrer de fleur de sel. Ajouter quelques morceau d'ail confit. Déposer une "brochette" d'escargots sur du pistou de persil et décorer de persil frit. Servir aussitôt.