Lait qui tourne : peut-on l'utiliser et comment le recycler ?

Avant de cuisiner, il est crucial, sur le plan sanitaire, de faire la distinction entre un lait qui a naturellement fermenté et un lait impropre à la consommation.

• Le lait cru ou frais (pasteurisé) : Il tourne naturellement grâce aux bactéries lactiques vivantes. Son odeur devient aigrelette (similaire à celle d'un yaourt ou du lait ribot) et sa texture épaissit. Il est parfaitement sûr et utilisable.
• Le lait UHT (en brique) : Stérilisé à très haute température, il ne contient plus de bonnes bactéries. S'il tourne une fois ouvert, s'il dégage une odeur putride, rance ou s'il présente des moisissures, il est contaminé par des agents pathogènes. Il faut le jeter immédiatement au risque de subir une intoxication alimentaire.

Avant d'envisager la moindre préparation, il est impératif de faire lquelques vérifications. Consommer un lait contaminé par de mauvaises bactéries vous expose à une intoxication alimentaire sévère, caractérisée par des nausées, des vomissements, des crampes abdominales et des diarrhées. Pour éviter tout danger, fiez-vous à vos sens et au type de produit :

L'inspection visuelle et olfactive : le lait cru ou frais (pasteurisé et conservé au rayon frais) tourne grâce à ses propres bactéries lactiques. Il doit dégager une odeur aigrelette semblable à celle du yaourt ou du lait ribot, et sa texture doit être simplement épaissie. Si vous observez la moindre trace de moisissure, une couleur jaunâtre, ou si l'odeur est rance, soufrée ou franchement putride, jetez-le sans hésiter.

Le test de la chaleur : En cas de doute persistant sur un lait frais, faites-en chauffer une petite cuillère à la casserole ou au micro-ondes. S'il coagule instantanément en formant des grumeaux durs tout en dégageant une odeur repoussante, il n'est plus bon à la consommation.

Si votre lait frais a simplement suri ou fermenté, son profil acide devient un ingrédient technique très intéressant, agissant exactement comme le fameux buttermilk (babeurre) adoré des chefs anglo-saxons.

• Dans des pâtisseries

L'acidité du lait tourné déclenche une réaction chimique immédiate au contact des poudres levantes (particulièrement le bicarbonate de soude). Cette interaction libère des bulles de gaz carbonique qui vont aérer la pâte de l'intérieur. Utilisez ce lait en remplacement classique, à volume égal, pour préparer des pancakes, des gaufres, des muffins ou des gâteaux au yaourt au moelleux incomparable.

• Pour des marinades et attendrir la viande 

L'acidité douce du lait fermenté est idéale pour attendrir les fibres protéiques de la viande sans l'assécher, contrairement à une marinade trop agressive au citron ou au vinaigre. Plongez vos blancs de volaille ou vos côtes de porc dans un grand volume de lait tourné assaisonné (paprika fumé, ail écrasé, thym) pendant 4 à 12 heures au réfrigérateur. Après cuisson, la viande sera exceptionnellement fondante.

• Fabriquer un fromage frais maison

Si le processus naturel est bien avancé et que le lait caille (le liquide se sépare des grumeaux), vous pouvez l'aider à coaguler totalement. Faites chauffer la préparation à feu très doux dans une casserole pendant quelques minutes. Filtrez ensuite le mélange à l'aide d'une passoire fine recouverte d'un linge propre (étamine). Laissez le petit-lait s'égoutter pendant quelques heures. Récupérez la matière solide, salez, poivrez, ajoutez des herbes fraîches, et dégustez votre fromage à tartiner fait maison.