Recette - Petits farcis de pieds de porcs

Pour la farce :
Tailler en fine brunoise l'ensemble des légumes (ne prélever que les peaux des courgettes et aubergines.
Les sauter à l'huile d'olive séparément en les assaisonnant de sel et poivre, les tenir croquants puis les mètres à égoutter.
Ciseler l'échalote et la coriandre.
Désosser le pied de porc tiède puis le hacher finement.
Mélanger les légumes avec le pied de porc, la coriandre et l'échalote, rectifier l'assaisonnement.

Pour le reste de la recette :

Evider les légumes en gardant les chapeaux des courgettes et pâtissons
Remplir les légumes avec la farce, les plaquer, verser la demi-glace, 1 verre d'eau, le basilic et cuire à 120 degrés environ 35 minutes.
Dresser harmonieusement les légumes, filtrer le jus puis saucer.
Décor : copeaux de parmesan, roquette, ciboulette ciselée, huile d'olive et croustille de lard.