Cuire la betterave, 30mn à la cocotte-minute, l'éplucher et couper 6 rectangles dedans. Réserver au frais.

Dans une petite casserole, mettre à chauffer le lait avec 3 pincées de graines de carvi. Laisser infuser à feu doux pendant 30mn

Éplucher les carottes, les détailler en gros dés et les mettre à cuire 20 mn dans de l'eau salée. Quand elles sont cuites, les réduire en purée en y ajoutant le beurre et 2 pincées de cumin. Couvrir afin de garder au chaud.

Poêler rapidement les saint jacques dans une noisette de beurre.

Simultanément, réaliser l'écume de carvi en battant au fouet à vitesse maximale le lait.

Dresser les assiettes : le brin de ciboulette au milieu, puis les rectangles de betterave, les petites quenelles de purée de carotte au cumin, ensuite poser les St Jacques et une cuillerée d'écume dessus. Servir aussitôt.