Une variante du foie gras, sans cuisson, le sel de Guérande s'en charge, léger passage au fumoir.
Ingrédients (8 personnes)
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gros sel de Guerrande gris
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un foie gras de canard d'excellente qualité maximum 500 grs
Préparation
- 1
Si le foie n'est pas dénervé, le dénerver délicatement. le saler et poivre, mettre sous vide durant 24 h, le placer au frais.
- 2
Le foie très froid, le placer au fumoir pour un fumage à froid durant 1 heure.
- 3
Après fumage, laisser respirer le foie de canard et le remettre au frais en attente pour le service.
- 4
Servir en tranche de façon traditionnelle accompagnée de magret fumé, et soit d'une figue confite soit d'une compotée de mangue et oignons. Personellement je préfère le magret fumé coupé très fin en accompagnement, avec du pain de campagne toasté.
- 5
Conseil vin en accompagnement, un Jurançon ou une vendange tardive Alsacienne, voire un Sauterne.
Conseils
Demander à votre éleveur de foie gras de le dénerver à chaud.
Je place sous vide le foie salé.
