- 6 rouelles de jarret de veau (1,5 kg)

- 100 g d'échalotes

- 1/2 l. de cidre bouché sec

- 120 g de beurre

- 1 cuil. à soupe d'huile

- 5 cl de calvados

- 125 g de champignons de Paris

- 24 petits oignons

- 600 g de pommes reinettes

- 30 g de farine

- 1 cuil. à café de sucre

- 1 dl de crème épaisse

- 2 jaunes d'oeufs

- 20 g de persil

- Sel et poivre

Saler et poivrer les rouelles de veau, les faire revenir dans une cocotte avec une cuillère d'huile et 50 g de beurre. Ajouter les échalotes, laisser suer et saupoudrer de farine.

Flamber au calvados. Mouiller avec le cidre et 1/2 l. d'eau chaude. Laisser mijoter une heure et demi.

Faire cuire les petits oignons avec un 1/2 verre d'eau, en ajoutant une noix de beurre, sucre et sel.

Peler et ôter le coeur des pommes, puis les couper en lamelles. Les faire sauter dans 40 g de beurre.

Nettoyer, laver et émincer les champignons. Les faire revenir dans le reste de beurre. Saler et poivrer.

Tenir au chaud.

Verser dans la sauce une liaison faite de jaunes d'oeufs et de crème.

Dressage du plat :

Lorsque les rouelles de veau sont cuites, les dresser dans un plat creux. Disposer autour des champignons et les oignons égouttés.

Passer la sauce au chinois sur la viande et la garniture. Parsemer de persil haché. Servir à part les pommes sautées bien chaudes.

 

 

Recette transmise par Adelyhs - Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons.