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Rouelles de veau braisées au cidre
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3.6 / 5 5 avis
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Rouelles de veau braisées au cidre - Photo par Silvia SantucciRouelles de veau braisées au cidre - Photo par Silvia Santucci@ Silvia Santucci
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Par Dominique Berthier
Un joli plat régional comme on les aime. 

Ingrédients

6 personnes
  • Jarret de veau6 rouelles de jarret de veau En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Pomme Reinette du Canada600 g de pommes Reinette du Canada
  • Champignon de Paris125 g de champignons de Paris
  • Oignon grelot24 oignons grelot
  • Beurre130 g de beurre
  • Crème épaisse100 g de crème épaisse
  • Échalote4 échalotes
  • Jaune d'oeuf2 jaunes d'oeuf
  • Cidre bouché sec50 cl de cidre bouché sec
  • Calvados5 cl de calvados
  • Persil plat20 g de persil plat
  • Farine30 g de farine
  • Sucre1 c. à c. de sucre
  • Huile1 c. à s. d'huile
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • PoivrePoivre

Matériel

  • Cocotte en fonteCocotte en fonte
  • PoêlePoêle
  • Spatule ou cuillère en boisSpatule ou cuillère en bois

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Salez et poivrez les rouelles de veau.

    Faites-les colorer dans une cocotte avec l’huile et 50 g de beurre.

    Épluchez et émincez les échalotes. Ajoutez-les dans la cocotte et laissez suer.

  2. 2

    Faites chauffer ½ litre d’eau. 

    Saupoudrez la farine dans la cocotte, mélangez bien le fond avec une spatule en bois.

    Flambez au calvados puis mouillez avec le cidre et l’eau chaude.

    Laissez mijoter de 30 à 45 minutes, selon la taille des morceaux. 

  3. 3

    Pendant ce temps, épluchez les oignons. 

    Faites-les cuire à feu doux dans une poêle (ou une casserole) avec ½ verre d’eau, 10 g de beurre, le sucre et 1 pincée de sel. Stoppez lorsqu’ils ont atteint une belle coloration brun/doré. 

    Égouttez-les et maintenez-les au chaud.

  4. 4

    Pelez et ôtez le cœur des pommes, coupez-les en lamelles.

    Faites-les sauter à feu vif, 2 à 3 minutes, dans 40 g de beurre. 

    Maintenez au chaud.

  5. 5

    Nettoyez et émincez les champignons. Faites-les revenir à feu moyen dans le reste de beurre pendant 10 minutes. Salez, poivrez. 

    Maintenez au chaud.

  6. 6

    Retirez les rouelles de la cocotte et maintenez-les au chaud. 

    Déposez dans un bol, 2 c. à soupe de bouillon et laissez tiédir.

    Ajoutez la crème et les jaunes d’œufs. Mélangez au fouet. 

    Versez dans le bouillon, mélangez et laissez réchauffer à feu doux quelques minutes. 

    Rincez, séchez et hachez le persil. 

    Filtrez le jus de cuisson.

  7. 7

    Servez les rouelles dans un plat creux.

    Disposez autour les oignons et les champignons. Versez la sauce sur le plat et parsemez de persil.

    Servez les pommes en accompagnement. 

Conseils

Lorsque les rouelles de veau sont cuites, les dresser dans un plat creux. Disposer autour des champignons et les oignons égouttés.
Passer la sauce au chinois sur la viande et la garniture. Parsemer de persil haché. Servir à part les pommes sautées bien chaudes.

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