Concours mensuel

Le Gratin des recettes

Diaporamas

Découvrez nos diaporamas de fête :

- Fruits confits

- Viandes

- Menu de Noël

- Gâteaux de Noël

 

Concours rédacteur

Devenez rédacteur

750g de plaisir

750g de plaisir

 

Sites centitres

logo 75cl

 

logo 75clinfo

 

logo 750g

Praliné et café

Un très beau dessert du chef de cuisine de la Ferme Saint-Siméon !



Image de la recette Praliné et café

-/5

0 votes

Préparation :
1 heure

Cuisson :
40 minutes

Difficulté :

Très difficile

Coût :
Budget moyen



INGREDIENTS


  • Pâte sucrée noisette
- 125 g poudre de Noisette
- 10 g Sel
- 375 g sucre glace
- 600 g beurre
- 1kg farine
- 5 g backing powder
- 4 p. d'oeufs
  • Crème café
- 250 g lait
- 250 g crème
- 80 g café en grains
- 300 g jaunes
- 400 g sucre semoule
- 8 g trablit
- 875 g crème liquide
  • Glace praliné noisette
- 1 litre de lait
- 100 g crème
- 50 g lait en poudre
- 200 g sucre semoule.
- 8 p. jaunes d'oeuf
- 65 g beurre
- 200 g praliné Noisette
- 65 g noisettes.
- Caramel / bol
  • Pâte à cigarette cacao
- 100 g sucre glace
- 100 g beurre
- 100 g blancs d'oeuf
- 90 g farine
- 10 g cacao en poudre
  • Pâte sucrée noisette
- 160 g crème liquide
- 40 g lait
- 96 g couverture choco/café
- PM crème montée
  • Sauce miel/noisette
- 150 g miel
- 50 g poudre de noisette
- PM eau
  • Noisettes - décors
- 300 g sucre semoule
- 150 g glucose
- 75 g eau
- PM noisettes
 

Recette proposée par :
Avatar de Patrick Ogheard, Chef de la Ferme Saint-Siméon
Patrick Ogheard, Chef de la Ferme Saint-Siméon

PREPARATION

  • Pâte sucrée noisette
Faire torréfier la poudre de noisette.
Mélanger à la feuille, le beurre afin de le rendre pommade, ajouter alors le sucre glace, mélangé, puis ajouter les oeufs émulsionnés, terminer en ajoutant le mélange farine/sel/levure. Ne pas trop travailler la pâte.
La débarrasser, filmer et conserver en froid positif.
 
Foncer des cercles de 90 Ø et les bloquer en froid négatif. Les cuire à blanc, les enfourner surgelés et les cuire deux fois 5 minutes à 170°C, retirer le cercle et renfourner 3 minutes.
 
  • Crème café
Eclater les grains de café à la feuille pendant cinq minutes.
Chauffer le four à 200°C, étaler les grains de café sur un sylpat, éteindre le four et enfourner les grains de café pendant 8 minutes.
 
Faites bouillir le lait et la crème et verser les grains de café sur le mélange bouillant. Retirer du feu, filmer laisser refroidir et stocker en froid positif pendant 24 heures.
 
Passer ce mélange au chinois étamine et repeser la masse totale. Rajouter du lait jusqu'à obtenir un poids de liquide égal à 500 g.
 
Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d'oeuf avec le sucre, ajouter le lait et la crème infusée au café et également le trablit. Cuire l'ensemble au bain-marie à 84°C.
 
Verser l'appareil dans une cuve de kitchenaid, le monter au fouet jusqu'à complet refroidissement. Monter la crème liquide ne pas trop la serrer et l'ajouter délicatement à la crème café.
 
Stocker en bas, filmer à contact et stocker en froid positif.
 
  • Glace praliné noisette
Blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre, ajouter la poudre de lait, le glucose atomisé, ajouter le lait et la crème et le beurre coupé en morceaux.
 
Cuire le tout au bain marie à 84°C, refroidir sur glace avec eau en cellule de refroidissement à 4°C, filmer le mix, stocker en froid positif et laisser maturer pendant 24 heures.
 
Verser dans le fond des bols à paco 65 g de noisettes caramélisées, verser le mix à glace par-dessus et stocker en froid négatif.
 
  • Pâte à cigarette cacao
Mélanger le sucre glace avec le beurre fondu tiède jusqu'à que le mélange fasse le ruban. Incorporer alors les blancs d'oeuf et terminer par le mélange farine/cacao poudre.
 
Débarrasser dans un cul de poule et garder au chaud au bain marie.
 
Monter la crème, bien la serrer et la stocker dans une poche munie d'une douille cannelée.
 
  • Sauce miel/noisette
Torréfier la poudre de noisette. Caraméliser le miel, ajouter la poudre de noisette torréfiée, et déglacer avec l'eau. Redonner l'ébullition et réduire à consistance.
 
Passer la sauce au chinois étamine ou passette. Stocker en froid positif.
 
  • Noisettes décors
Porter le caramel à coloration blond/brun, le refroidir et tremper les noisettes légèrement torréfiées, couper les pointes à l'aide d'un ciseau.
 
 
  • Montage et présentation
- Pour la tarte : garnir à ¼ du fonçage avec de la crème café mélangée à des noisettes caramélisées concassées, poser le biscuit pavesini imbibé avec du café serré et détailler en cercle. Recouvrir de crème café. Poser les éléments de décor.
 
- Pour la tasse : garnir au 2/3 de chocolat/café tiède, dresser la crème à la poche, un trait de cacao poudre et terminer par déposer la cigarette russe.
 



Commentaires

Voir tous les commentaires [1]


Dernier commentaire

bonjour j'ai loupé un…
par par joebot | Posté le 11/07/2007


conseils

 
Suivez ce lien pour en savoir plus sur Patrick Ogheard et découvrir ses autres recettes.


ACCORDS METS-VINS
avec 75cl.com


Vin effervescent. Champagne

Notez, commentez et dialoguez avec chef Christophe

 / 5

* votre email ne sera pas affiché sur le site et vous ne serez pas abonné à quelque lettre d'information que ce soit. Votre email sert uniquement à regrouper vos interventions sur le site. Si c'est votre première participation sur nos sites, vous recevez un email pour vous permettre de participer dans les forums, gérer vos abonnements éventuels...

Idées de recettes :
recette noisettes, recette praliné, recette café, recette mignardises, recette praliné et café

Recherchez avec Chef Damien et Chef Christophe

Exemples : boeuf bourguignon, chocolat, cuisine facile, Michel Guérard...

Dans votre frigo
Cherchez une recette pour les ingrédients dans votre frigo

Newsletter 750 grammes

Recevez les news de 750 grammes

Déposer une recette Déposer un article

En direct des forums


Les billets blogueurs

Bon à savoir

Noisettes : les meilleures recettes
Petit fruit sec du noisetier, la noisette s'utilise principalement dans le pâtisserie pour sa finesse en goût et ses vertus diététiques...Dé...


Idée recette : Assiette gourmande autour de la pistache, chocolat, noisette et framboise
Article recommandé : La noisette, un fruit des climats humides !
Consultez le dossier : noisettes
Autres dossiers recommandés : praliné, café, mignardises, praliné et café,