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Praliné et café
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Par Patrick Ogheard, Chef de la Ferme Saint-Siméon

Un très beau dessert du chef de cuisine de la Ferme Saint-Siméon !

Ingrédients

  • Farine90 g farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Cacao amer ou poudre de cacao non sucrée10 g cacao en poudre
  • Crème liquide160 g crème liquide
  • Blanc d’oeuf100 g blancs d'œuf
  • Beurre100 g beurre
  • Noisette65 g noisettes
  • Caramel / bol
  • Sucre glace100 g sucre glace
  • Lait40 g lait
  • 96 g couverture choco/café
  • Glucose150 g glucose
  • Eau75 g eau
  • PM noisettes
  • Sucre en poudre ou sucre semoule300 g sucre semoule
  • PM eau
  • PM crème montée
  • Miel150 g miel
  • Poudre de noisettes50 g poudre de noisette
  • Praliné mou200 g praliné Noisette
  • Beurre65 g beurre
  • 4 p. d'œufs
  • Lait250 g lait
  • Crème250 g crème
  • 5 g backing powder
  • Farine1kg farine
  • Sel ou sel fin10 g Sel
  • Sucre glace375 g sucre glace
  • Beurre600 g beurre
  • Grain de café80 g café en grains
  • Jaune d'oeuf300 g jaunes
  • Lait en poudre50 g lait en poudre
  • Sucre en poudre ou sucre semoule200 g sucre semoule
  • 8 p. jaunes d'œuf
  • Crème100 g crème
  • Lait1 litre de lait
  • Sucre en poudre ou sucre semoule400 g sucre semoule
  • 8 g trablit
  • Crème liquide875 g crème liquide
  • Poudre de noisettes125 g poudre de Noisette

Préparation

Préparation :
Cuisson :

    • Pâte sucrée noisette


    Faire torréfier la poudre de noisette.


    Mélanger à la feuille, le beurre afin de le rendre pommade, ajouter alors le sucre glace, mélangé, puis ajouter les oeufs émulsionnés, terminer en ajoutant le mélange farine/sel/levure. Ne pas trop travailler la pâte.


    La débarrasser, filmer et conserver en froid positif.


     


    Foncer des cercles de 90 et les bloquer en froid négatif. Les cuire à blanc, les enfourner surgelés et les cuire deux fois 5 minutes à 170°C, retirer le cercle et renfourner 3 minutes.


     



    • Crème café


    Eclater les grains de café à la feuille pendant cinq minutes.


    Chauffer le four à 200°C, étaler les grains de café sur un sylpat, éteindre le four et enfourner les grains de café pendant 8 minutes.


     


    Faites bouillir le lait et la crème et verser les grains de café sur le mélange bouillant. Retirer du feu, filmer laisser refroidir et stocker en froid positif pendant 24 heures.


     


    Passer ce mélange au chinois étamine et repeser la masse totale. Rajouter du lait jusqu'à obtenir un poids de liquide égal à 500 g.


     


    Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d'oeuf avec le sucre, ajouter le lait et la crème infusée au café et également le trablit. Cuire l'ensemble au bain-marie à 84°C.


     


    Verser l'appareil dans une cuve de kitchenaid, le monter au fouet jusqu'à complet refroidissement. Monter la crème liquide ne pas trop la serrer et l'ajouter délicatement à la crème café.


     


    Stocker en bas, filmer à contact et stocker en froid positif.


     



    • Glace praliné noisette


    Blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre, ajouter la poudre de lait, le glucose atomisé, ajouter le lait et la crème et le beurre coupé en morceaux.


     


    Cuire le tout au bain marie à 84°C, refroidir sur glace avec eau en cellule de refroidissement à 4°C, filmer le mix, stocker en froid positif et laisser maturer pendant 24 heures.


     


    Verser dans le fond des bols à paco 65 g de noisettes caramélisées, verser le mix à glace par-dessus et stocker en froid négatif.


     



    • Pâte à cigarette cacao


    Mélanger le sucre glace avec le beurre fondu tiède jusqu'à que le mélange fasse le ruban. Incorporer alors les blancs d'oeuf et terminer par le mélange farine/cacao poudre.


     


    Débarrasser dans un cul de poule et garder au chaud au bain marie.


     


    Monter la crème, bien la serrer et la stocker dans une poche munie d'une douille cannelée.


     



    • Sauce miel/noisette


    Torréfier la poudre de noisette. Caraméliser le miel, ajouter la poudre de noisette torréfiée, et déglacer avec l'eau. Redonner l'ébullition et réduire à consistance.


     


    Passer la sauce au chinois étamine ou passette. Stocker en froid positif.


     



    • Noisettes décors


    Porter le caramel à coloration blond/brun, le refroidir et tremper les noisettes légèrement torréfiées, couper les pointes à l'aide d'un ciseau.


     


     



    • Montage et présentation


    - Pour la tarte : garnir à ¼ du fonçage avec de la crème café mélangée à des noisettes caramélisées concassées, poser le biscuit pavesini imbibé avec du café serré et détailler en cercle. Recouvrir de crème café. Poser les éléments de décor.


     


    - Pour la tasse : garnir au 2/3 de chocolat/café tiède, dresser la crème à la poche, un trait de cacao poudre et terminer par déposer la cigarette russe.


     

Conseils

 
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