Recette - Macarons

Macarons

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Recette par Chef Damien

D'origine italienne, ce petit gâteau a fait le tour du monde et son succès est incomparable. C'est une recette un peu technique mais il faut essayer car le résultat récompense tous les efforts !

Très difficile
Bon marché
20 min
12 min
15 min

Ingrédients

10 personnes

4 blancs d’oeufs
225 g de sucre glace
125 g de poudre d'amandes
30 g de sucre en poudre ou sucre semoule
Colorant

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Matériel

Fouet
Four traditionnel
Maryse
Papier cuisson
Saladier
Tamis ou chinois

Étape 1 :
Mélangez le sucre glace et la poudre d'amandes.
Tamisez pour avoir un résultat très fin et sans grumeaux.
Étape 2 :
Montez très fermement les blancs d'œufs avec le sucre semoule.
Versez en pluie le mélange amandes-sucre glace sur les blancs en neige.
Étape 3 :
Mélangez à la spatule jusqu'à une brillance de l'appareil = macaronner.
Étape 4 :
Colorez l'appareil à macaron selon les parfums et utilisations.
Étape 5 :
Dressez à la poche à douille unie sur tapis de cuisson ou sur du papier cuisson et laissez croûter à l'air libre 15 minutes environ.
Étape 6 :
Enfournez à 160/170 °C.
Cuisson 12 minutes pour un gros macaron et 8 minutes pour un petit.
Étape 7 :
Laissez refroidir les macarons et décollez-les.
Étape 8 :
Soudez les macarons 2 par 2 en les garnissant avec un intérieur.

Le conseil de Chef Damien

La réussite et la difficulté du macaron est au niveau du "macaronnage" de l'appareil. La pâte doit légèrement retomber quand on la couche mais pas trop ! Attention à la cuisson car trop de cuisson sèche le macaron !Doublez vos plaques (une sur l'autre) pour augmenter l'épaisseur afin que la chaleur se diffuse lentement et ne sèche pas vos macarons trop fortement. Pour les décoller facilement , il suffit de verser un peu d'eau entre la feuille de papier sulfurisé et la plaque. Vous pouvez garnir les macarons avec un petit peu de ganache, de confiture ou appareil citron. Les parfums des macarons sont infinis. Si la poudre d'amandes est trop grossière, il faut la mixer avec le sucre glace pour obtenir une poudre très fine, dans ce cas il est préférable de vérifier à nouveau la pesée après tamisage. Avant de garnir il faut percer un petit trou sur chaque macaron, cela permet de mettre plus de garniture, et cela empêche que les macarons se décollent facilement.Une recette pour une petite quantité n'est pas facile à maîtriser, il ne faut pas hésiter à faire une bonne quantité pour amortir l'énergie (four, fouet électrique, batteur...), et les stocker au congélateur.