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Baba chocolat au rhum brun, velouté de chocolat et crème mousseuse

Une recette chocolat de Jean-Marie Gautier, Meilleur Ouvrier de France et Chef de l'Hôtel du Palais à Biarritz !



Image de la recette Baba chocolat au rhum brun, velouté de chocolat et crème mousseuse

2.8/5

4 votes

Préparation :
30 minutes

Cuisson :
20 minutes

Difficulté :

Moyen

Coût :
Bon marché

VALIDEE
par chef
Damien



INGREDIENTS

Pour 10 personne(s)

Pâte à Baba Chocolat :
400 g de farine
20 gr de levure de boulanger
100 g de cacao en poudre
8 œufs      
10 g de sel    
50 g de sucre     
40 g de beurre    
175 g de beurre fondu froid  
 
Sirop à Baba :
1 litre d'eau
500 g de sucre     
½ zeste d'orange   
½ zeste de citron
1 bâton de vanille
1 bâton de cannelle
10 cl de rhum brun
 
Ganache crémeuse au chocolat mi-amer :
500 g de crème liquide
200 g de couverture à 66% 
50 g de cacao pâte   
80 g de jaunes    
25 g de sucre
 
Sauce Chocolat :
500 g de lait
170 g de couverture de chocolat à 66% 
l30 g de cacao pâte     
 
Crème Mousseuse au rhum :
250 g de crème liquide émulsionnée avec 50 g de rhum brun

Recette proposée par :
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Anonyme

PREPARATION

Pâte à Baba Chocolat :
Pétrir la farine, le cacao en poudre, le sel et le sucre, la levure et les œufs mis petit à petit jusqu'à ce que la pâte soit élastique. Laisser pousser et ajouter le beurre fondu froid. Mélanger. Mouler.
Laisser pousser à nouveau et cuire à 180°C.
 
Sirop à Baba :
Faire bouillir et imbiber les babas lorsque le sirop est à 70°C. Les rhumer et les garnir de ganache à l'intérieur.
Ajouter le rhum brun après l'imbibage.
 
Ganache crémeuse au chocolat mi-amer :
Avec la crème liquide, les jaunes et le sucre, faire une crème anglaise et la verser chaude sur la couverture et le cacao pâte finement haché. Mélanger et réserver au frais. (Ne pas fouetter).
Sauce Chocolat :
Faire bouillir le lait, ajouter le cacao pâte et la  couverture et reporter à ébullition.
 
Crème Mousseuse au rhum : 
Emulsionner la crème liquide  avec le rhum brun



conseils

Vous pouvez préparer les babas la veille.
 
 
Suivez ce lien pour en savoir plus sur Jean-Marie Gautier et le prestigieux Hôtel du Palais à Biarritz. Vous y découvrirez aussi les autres recettes de Jean-Marie Gaultier.


ACCORDS METS-VINS
avec 75cl.com


Vin d´apéritif. Muscat de Rivesaltes, Rivesaltes, Banyuls, Banyuls grand cru

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