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Baba chocolat au rhum brun, velouté de chocolat et crème mousseuse

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Une recette chocolat de Jean-Marie Gautier, Meilleur Ouvrier de France et Chef de l'Hôtel du Palais à Biarritz !


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Bon marché
  • Icone horloge30 min
  • Icone casserole 20 min

Ingrédients (10 personnes)

Pâte à Baba Chocolat

  • 50 g de sucre     
  • 40 g de beurre    
  • 175 g de beurre fondu froid  
  • 10 g de sel    
  • 8 œufs      
  • 20 gr de levure de boulanger
  • 100 g de cacao en poudre
  • 400 g de farine

Sirop à Baba

  • 1 bâton de cannelle
  • 10 cl de rhum brun
  • 1 bâton de vanille
  • œ zeste de citron
  • 500 g de sucre     
  • œ zeste d'orange   
  • 1 litre d'eau

Ganache crémeuse au chocolat mi-amer

  • 25 g de sucre
  • 80 g de jaunes    
  • 50 g de cacao pâte   
  • 200 g de couverture à 66% 
  • 500 g de crème liquide

Sauce Chocolat

  • l30 g de cacao pâte     
  • 170 g de couverture de chocolat à 66% 
  • 500 g de lait

Crème Mousseuse au rhum

  • 250 g de crème liquide émulsionnée avec 50 g de rhum brun
  1. Étape 1 :

    Pâte à Baba Chocolat :
    Pétrir la farine, le cacao en poudre, le sel et le sucre, la levure et les œufs mis petit à petit jusqu'à ce que la pâte soit élastique. Laisser pousser et ajouter le beurre fondu froid. Mélanger. Mouler.
    Laisser pousser à nouveau et cuire à 180°C.
     
    Sirop à Baba :
    Faire bouillir et imbiber les babas lorsque le sirop est à 70°C. Les rhumer et les garnir de ganache à l'intérieur.
    Ajouter le rhum brun après l'imbibage.
     
    Ganache crémeuse au chocolat mi-amer :
    Avec la crème liquide, les jaunes et le sucre, faire une crème anglaise et la verser chaude sur la couverture et le cacao pâte finement haché. Mélanger et réserver au frais. (Ne pas fouetter).
    Sauce Chocolat :
    Faire bouillir le lait, ajouter le cacao pâte et la  couverture et reporter à ébullition.
     
    Crème Mousseuse au rhum : 
    Emulsionner la crème liquide  avec le rhum brun
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Conseils

Vous pouvez préparer les babas la veille.
 
 
Suivez ce lien pour en savoir plus sur Jean-Marie Gautier et le prestigieux Hôtel du Palais à Biarritz. Vous y découvrirez aussi les autres recettes de Jean-Marie Gaultier.

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