Voir les 6 commentaires
50min
Moyen
Bon marché
Par 750g
Une recette chocolat de Jean-Marie Gautier, Meilleur Ouvrier de France et Chef de l'Hôtel du Palais à Biarritz !
Ingrédients (10 personnes)
Pâte à Baba Chocolat
-
50 g de sucre
-
40 g de beurre
-
175 g de beurre fondu froid
-
10 g de sel
-
8 œufs
-
20 gr de levure de boulanger
-
100 g de cacao en poudre
-
400 g de farine
Sirop à Baba
-
1 bâton de cannelle
-
10 cl de rhum brun
-
1 bâton de vanille
-
œ zeste de citron
-
500 g de sucre
-
œ zeste d'orange
-
1 litre d'eau
Ganache crémeuse au chocolat mi-amer
-
25 g de sucre
-
80 g de jaunes
-
50 g de cacao pâte
- 200 g de couverture à 66%
-
500 g de crème liquide
Sauce Chocolat
-
l30 g de cacao pâte
- 170 g de couverture de chocolat à 66%
-
500 g de lait
Crème Mousseuse au rhum
- 250 g de crème liquide émulsionnée avec 50 g de rhum brun
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- Pâte à Baba Chocolat :
Pétrir la farine, le cacao en poudre, le sel et le sucre, la levure et les œufs mis petit à petit jusqu'à ce que la pâte soit élastique. Laisser pousser et ajouter le beurre fondu froid. Mélanger. Mouler.
Laisser pousser à nouveau et cuire à 180°C.Sirop à Baba :
Faire bouillir et imbiber les babas lorsque le sirop est à 70°C. Les rhumer et les garnir de ganache à l'intérieur.
Ajouter le rhum brun après l'imbibage.Ganache crémeuse au chocolat mi-amer :
Avec la crème liquide, les jaunes et le sucre, faire une crème anglaise et la verser chaude sur la couverture et le cacao pâte finement haché. Mélanger et réserver au frais. (Ne pas fouetter).Sauce Chocolat :
Faire bouillir le lait, ajouter le cacao pâte et la couverture et reporter à ébullition.Crème Mousseuse au rhum :
Emulsionner la crème liquide avec le rhum brun
Conseils
Vous pouvez préparer les babas la veille.
Suivez ce lien pour en savoir plus sur Jean-Marie Gautier et le prestigieux Hôtel du Palais à Biarritz. Vous y découvrirez aussi les autres recettes de Jean-Marie Gaultier.
Commentaires