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Baba chocolat au rhum brun, velouté de chocolat et crème mousseuse
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Baba chocolat au rhum brun, velouté de chocolat et crème mousseuse - Photo par 750gBaba chocolat au rhum brun, velouté de chocolat et crème mousseuse - Photo par 750g @ 750g
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Par 750g

Une recette chocolat de Jean-Marie Gautier, Meilleur Ouvrier de France et Chef de l'Hôtel du Palais à Biarritz !

Ingrédients (10 personnes)

Pâte à Baba Chocolat

  • Sucre50 g de sucre     
  • Beurre40 g de beurre    
  • Beurre175 g de beurre fondu froid  
  • Sel ou sel fin10 g de sel    
  • Oeuf8 œufs      
  • Levure de boulanger20 gr de levure de boulanger
  • Cacao amer ou poudre de cacao non sucrée100 g de cacao en poudre
  • Farine400 g de farine

Sirop à Baba

  • Cannelle1 bâton de cannelle
  • Rhum brun10 cl de rhum brun
  • Vanille1 bâton de vanille
  • Zeste de citronœ zeste de citron
  • Sucre500 g de sucre     
  • Zeste d'orangeœ zeste d'orange   
  • Eau1 litre d'eau

Ganache crémeuse au chocolat mi-amer

  • Sucre25 g de sucre
  • Jaune d'oeuf80 g de jaunes    
  • 50 g de cacao pâte   
  • 200 g de couverture à 66% 
  • Crème liquide500 g de crème liquide

Sauce Chocolat

  • l30 g de cacao pâte     
  • 170 g de couverture de chocolat à 66% 
  • Lait500 g de lait

Crème Mousseuse au rhum

  • 250 g de crème liquide émulsionnée avec 50 g de rhum brun

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Pâte à Baba Chocolat :
    Pétrir la farine, le cacao en poudre, le sel et le sucre, la levure et les œufs mis petit à petit jusqu'à ce que la pâte soit élastique. Laisser pousser et ajouter le beurre fondu froid. Mélanger. Mouler.
    Laisser pousser à nouveau et cuire à 180°C.
     
    Sirop à Baba :
    Faire bouillir et imbiber les babas lorsque le sirop est à 70°C. Les rhumer et les garnir de ganache à l'intérieur.
    Ajouter le rhum brun après l'imbibage.
     
    Ganache crémeuse au chocolat mi-amer :
    Avec la crème liquide, les jaunes et le sucre, faire une crème anglaise et la verser chaude sur la couverture et le cacao pâte finement haché. Mélanger et réserver au frais. (Ne pas fouetter).
    Sauce Chocolat :
    Faire bouillir le lait, ajouter le cacao pâte et la  couverture et reporter à ébullition.
     
    Crème Mousseuse au rhum : 
    Emulsionner la crème liquide  avec le rhum brun

Conseils

Vous pouvez préparer les babas la veille.
 
 
Suivez ce lien pour en savoir plus sur Jean-Marie Gautier et le prestigieux Hôtel du Palais à Biarritz. Vous y découvrirez aussi les autres recettes de Jean-Marie Gaultier.

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