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Idées de recettes et dossiers :
carpaccios, peids de cochons, lentilles, foies, abats, porc, carpaccios de pied de cochon, entrées froides, entrées
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| | | Carpaccio de pied de cochon, lentilles et râpée de foie cru |
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Préparation : 30 minutes. Cuisson : 50 minutes. Difficulté : Moyen. Coût : Budget moyen |
La recette de Frédéric Jénot pour son ancien chef Jean-Marie Gautier ! Une belle entrée pleine de saveur ! |
Auteur : Frédéric Jénot Chef Les Toqués Orléans |
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| INGREDIENTS | | PREPARATION | | Pour 4 personne(s)
- Pied de cochon cuit
- Lobe de foie gras
- Vinaigrette
- Lentilles (oignons, carottes, lard)
- Jus de volaille
- Crème aux herbes (persil, roquette, cresson, ciboulette, crème)
- Croûtons pain de mie
- Salade roquette | | - Chauffer le pied de cochon, le désosser
- Reconstituer des rouleaux de 5cm de diamètre env. dans film plastique
- A froid, tailler les rouleaux en carpaccio (machine à jambon)
- Cuire les lentilles avec oignons ciselés, brunoise de carottes, julienne de lard fumé et lard gras
- Assaisonner les lentilles en salade, avec ciboulette, vinaigrette et moutarde
- Râper le foie gras cru dans la longueur avec la machine à jambon ( épaisseur 1mm), ou un économe
- Faire bouillir la crème, saler, poivrer
- Y ajouter les herbes, puis mixer le tout
- Frire les croûtons
- Assaisonner la roquette
Dressage :
- Tiédir le carpaccio au micro-onde
- Le garnir de lentilles
- Ajouter les copeaux de foie gras, les arroser de jus de volaille et de crème aux herbes chauds
- Finir le dressage avec les croûtons et la roquette.
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| SUGGESTIONS ET CONSEILS | | Mr Gautier
Venu pour 3 mois, je suis resté 5 ans au Palais.
A vos côtés, j'ai pu me former et m'exprimer.
Merci de votre confiance.....
Frédéric Jénot |
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