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Carpaccio de pied de cochon, lentilles et râpée de foie cru
INGREDIENTS
Pour 4 personne(s)
- Pied de cochon cuit
- Lobe de foie gras
- Vinaigrette
- Lentilles (oignons, carottes, lard)
- Jus de volaille
- Crème aux herbes (persil, roquette, cresson, ciboulette, crème)
- Croûtons pain de mie
- Salade roquette
Recette proposée par :
Frédéric Jénot Chef Les Toqués Orléans
PREPARATION
- Reconstituer des rouleaux de 5cm de diamètre env. dans film plastique
- A froid, tailler les rouleaux en carpaccio (machine à jambon)
- Cuire les lentilles avec oignons ciselés, brunoise de carottes, julienne de lard fumé et lard gras
- Assaisonner les lentilles en salade, avec ciboulette, vinaigrette et moutarde
- Râper le foie gras cru dans la longueur avec la machine à jambon ( épaisseur 1mm), ou un économe
- Faire bouillir la crème, saler, poivrer
- Y ajouter les herbes, puis mixer le tout
- Frire les croûtons
- Assaisonner la roquette
- Le garnir de lentilles
- Ajouter les copeaux de foie gras, les arroser de jus de volaille et de crème aux herbes chauds
- Finir le dressage avec les croûtons et la roquette.
conseils
Venu pour 3 mois, je suis resté 5 ans au Palais.
A vos côtés, j'ai pu me former et m'exprimer.
Merci de votre confiance.....
ACCORDS METS-VINS
avec 75cl.com
Vin rouge. Bourgueil, Saint-Nicolas-de-Bourgueil
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