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1h 20min
Moyen
Budget moyen
Par Frédéric Jénot Chef Les Toqués Orléans
La recette de Frédéric Jénot pour son ancien chef Jean-Marie Gautier ! Une belle entrée pleine de saveur !
Ingrédients (4 personnes)
- Crème aux herbes (persil, roquette, cresson, ciboulette, crème)
- Croûtons pain de mie
-
Salade roquette
- Jus de volaille
-
Lentilles (oignons, carottes, lard)
-
Lobe de foie gras
-
Vinaigrette
- Pied de cochon cuit
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- 1- Chauffer le pied de cochon, le désosser
- Reconstituer des rouleaux de 5cm de diamètre env. dans film plastique
- A froid, tailler les rouleaux en carpaccio (machine à jambon)
- Cuire les lentilles avec oignons ciselés, brunoise de carottes, julienne de lard fumé et lard gras
- Assaisonner les lentilles en salade, avec ciboulette, vinaigrette et moutarde
- 2
- Râper le foie gras cru dans la longueur avec la machine à jambon ( épaisseur 1mm), ou un économe
- Faire bouillir la crème, saler, poivrer
- Y ajouter les herbes, puis mixer le tout
- Frire les croûtons
- Assaisonner la roquette
- Râper le foie gras cru dans la longueur avec la machine à jambon ( épaisseur 1mm), ou un économe
- 3Dressage :- Tiédir le carpaccio au micro-onde
- Le garnir de lentilles
- Ajouter les copeaux de foie gras, les arroser de jus de volaille et de crème aux herbes chauds
- Finir le dressage avec les croûtons et la roquette.
Conseils
Mr Gautier
Venu pour 3 mois, je suis resté 5 ans au Palais.
A vos côtés, j'ai pu me former et m'exprimer.
Merci de votre confiance.....
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A vos côtés, j'ai pu me former et m'exprimer.
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Frédéric Jénot
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