Découper en fines tranches les betteraves cuites à l'aide d'une mandoline.
Râper finement la betterave crue et la conserver dans de l'eau fraîche.
Découper en fines tranches la mozarella, disposer à plat et ajouter une feuille de persil plat et poivrer la mozarella.

Confectionner des raviolis avec les fines tranches de betteraves et la mozarella. Disposer dans les assiettes de service.
Réaliser une vinaigrette avec les jaunes et les blancs d'oeufs durs hachés séparément, le vinaigre balsamique blanc, l'assaisonnement (sel, poivre du moulin et piment d'Espelette) et l'huile d'olive.
Répartir la vinaigrette délicatement sur les ravioles de betteraves.

Assaisonner les pousses  avec un peu d'huile d'olive et de fleur de sel et la répartir sur les assiettes harmonieusement.
Décorer avec la betterave crue râpée.
Déguster aussitôt !