Recette - Salade de betteraves crues et cuites, éclats de mozzarella et balsamique blanc

- Découper en fines tranches les betteraves cuites à l'aide d'une mandoline.
- Râper finement la betterave crue et la conserver dans de l'eau fraîche.
- Découper en fines tranches la mozarella, disposer à plat et ajouter une feuille de persil plat et poivrer la mozarella.
- Confectionner des raviolis avec les fines tranches de betteraves et la mozarella. Disposer dans les assiettes de service.
- Réaliser une vinaigrette avec les jaunes et les blancs d'œufs durs hachés séparément, le vinaigre balsamique blanc, l'assaisonnement (sel, poivre du moulin et piment d'Espelette) et l'huile d'olive.
- Répartir la vinaigrette délicatement sur les ravioles de betteraves.
- Assaisonner les pousses  avec un peu d'huile d'olive et de fleur de sel et la répartir sur les assiettes harmonieusement.
- Décorer avec la betterave crue râpée.
- Déguster aussitôt !