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Cagouilles aux herbes sauvages, pommes de Terre et crème pistachée

L'escargot revu et corrigé par Marion Monnier, un jeune chef très prometteur !



Image de la recette Cagouilles aux herbes sauvages, pommes de Terre et crème pistachée

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Préparation :
35 minutes

Cuisson :
1 heure

Difficulté :

Moyen

Coût :
Budget moyen

VALIDEE
par chef
Damien



INGREDIENTS

Pour 4 personne(s)

- 48 Escargots de Grazac
- ½ Litre de fond blanc de volaille
- 80 G de Pâtes pistache
- 200 G de crème liquide
- 80 G de pistaches torréfiées
- 6 Pièces de pommes de terre agria de 60 g chacune
- 1 Poignée de foin de lentilles
- 200G d'herbes sauvages (achillée, pimprenelle, cistre, aigrelette)
- PM Vinaigre de champagne
- 1 pomme Grany Smith
- 80 G de Haddock
- Sel
- Poivre du moulin

Recette proposée par :
Avatar de Marion Monnier
Marion Monnier

PREPARATION

- Réduire de  ¾ le fond blanc et la pâte pistache, ajouter la crème liquide et réduire encore de moitié. Assaisonner, réserver.
- Cuire les pommes de terre en robe des champs à l'anglaise avec le foin de lentilles, jusqu'à ce quelles soient  al dente
- Tailler en brunoise la pomme et le haddock, lier avec un filet d'huile d'olive et tour de moulin à poivre. Ajouter au moment du dressage dans l'assiette.
- Couper les pommes de terre en deux sur la longueur puis les griller. Réserver au chaud.
- Torréfier les pistaches. Ajouter une noisette de beurre puis les escargots.
- Mouiller avec 50g de fond blanc, réduire, assaisonner puis ajouter les herbes sauvages concassées.



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- Ajouter un trait de vinaigre de champagne dans la crème pistachée et dresser harmonieusement !
 


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