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Cagouilles aux herbes sauvages, pommes de Terre et crème pistachée
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Cagouilles aux herbes sauvages, pommes de Terre et crème pistachée - Photo par 750gCagouilles aux herbes sauvages, pommes de Terre et crème pistachée - Photo par 750g@ 750g
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Par Marion Monnier

L'escargot revu et corrigé par Marion Monnier, un jeune chef très prometteur !

Ingrédients (4 personnes)

  • Pomme granny smith1 pomme Grany Smith
  • PM Vinaigre de champagne
  • Haddock80 G de Haddock
  • Sel ou sel finSel
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • 200G d'herbes sauvages (achillée, pimprenelle, cistre, aigrelette)
  • 1 Poignée de foin de lentilles
  • 80 G de Pâtes pistache
  • Fond blanc de volaille½ Litre de fond blanc de volaille
  • Crème liquide200 G de crème liquide
  • Pistache80 G de pistaches torréfiées
  • 6 Pièces de pommes de terre agria de 60 g chacune
  • 48 Escargots de Grazac

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. - Réduire de  ¾ le fond blanc et la pâte pistache, ajouter la crème liquide et réduire encore de moitié. Assaisonner, réserver.


    - Cuire les pommes de terre en robe des champs à l'anglaise avec le foin de lentilles, jusqu'à ce quelles soient  al dente


    - Tailler en brunoise la pomme et le haddock, lier avec un filet d'huile d'olive et tour de moulin à poivre. Ajouter au moment du dressage dans l'assiette.


    - Couper les pommes de terre en deux sur la longueur puis les griller. Réserver au chaud.


    - Torréfier les pistaches. Ajouter une noisette de beurre puis les escargots.


    - Mouiller avec 50g de fond blanc, réduire, assaisonner puis ajouter les herbes sauvages concassées.

Conseils

A l'envoi :
- Ajouter un trait de vinaigre de champagne dans la crème pistachée et dresser harmonieusement !
 

Commentaires

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