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Baba from Auvergne
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4.5 / 5 2 avis
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Par Marion Monnier

Le baba revu et revisité par Marion Monnier dans une version néo Auvergnate ! Un jeune chef très talentueux.

Ingrédients (4 personnes)

  • Sirop ½ Litre de sirop à 30°B  parfumé de zestes de citron, orange et d'un bâton de vanille de Madagascar
  • 300 G de pâte à baba

Pour la Ganache café/coriandre

  • 50 G de coriandre en grain torréfiée à sec
  • Trablit selon de goût et l'envie
  • 100 G de couverture ivoire
  • Crème liquide 200 G de crème liquide

Pour la Compotée de myrtilles

  • Jus d'orange 40 G  de  jus d'orange
  • Gélatine Une feuille de gélatine
  • 150 G de myrtilles fraîches de pays

Pour la Spuma de marron

  • 4 quenelles de sorbet myrtilles
  • 4 cuillères à soupe de purée de potiron au tamarin
  • Sucre en poudre ou sucre semoule 80 G de sucre semoule
  • Jaune d'oeuf 3 jaunes d'œufs
  • 150 G de crème de marrons confits
  • Gélatine 3 Feuilles de gélatine
  • Lait ½ Litre de lait

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Réaliser une pâte a baba, la laisser pousser dans des moules à cannelé .Cuire. Refroidir et imbiber avec le sirop parfumé.


     


    Spuma de marron :
    Partir d'une crème anglaise gélifiée, verser dans un siphon, refroidir puis ajouter deux cartouches de gaz.


    Faire compoter les myrtilles avec le jus d'orange pendant 15 minutes puis ajouter la feuille de gélatine trempée.


     


    Ganache :
    Faire bouillir la crème, l'infuser avec la coriandre pendant 20 minutes et verser sur la couverture.
    Aromatiser au trablit selon le goût voulu. Faire refroidir. Puis en farcir les baba.

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